Соус «Унаги» – он не только для японских блюд! Домашние рецепты соуса «Унаги» с вином, рисовой водкой, овощами, угрем, медом

Что такое соус унаги и как приготовить его в домашних условиях

Соус унаги – это темный густой соус, который едят с блюдами из угря и используют в роллах и суши как вкусовую добавку. На pripravkino.ru вы узнаете о том, как приготовить его в домашних условиях дома по простому рецепту. Всё о том, что такое соус унаги и с чем его едят, состав, как выбрать, куда добавлять и многое другое, читайте далее.

Что это такое

Унаги – это густой сладко-соленый соус темно-коричневого цвета, приготовленный из соевого соуса, сахара и мирина, используется в различных японских блюдах, в которых есть угорь с одноименным названием (разновидность рыбы). Также им поливают сверху роллы или суши нигири, чаще всего это Унаги и Дракон.

Соус также называют нацумэ или кабаяки.

Унаги в Японии называется пресноводный угорь – очень распространенный вид рыбы, используемый в роллах и суши. Он намного слаще и нежнее своих морских собратьев. У него меньше костей, они мягкие. Его часто подают как нигири – отдельные кусочки рыбы на рисовых шариках. Он держится на полоске нори и на вкус напоминает мягкую, но плотную белую рыбу – окуня, но слаще.

Хотя соус унаги назван в честь блюда, в котором он используется, но на самом деле в составе нет угря.

Как выглядит соус унаги – фото

Он выглядит так же, как соус терияки, и очень похож по вкусу. У соуса унаги насыщенный цвет и густая блестящая консистенция.

В большинстве рецептов соуса унаги присутствует соевый соус, мирин и сахар. Угря в качестве ингредиента обычно не бывает, за исключением нескольких (более редких) рецептов.

Соевый соус

Соевый соус – это красновато-коричневая жидкость, которую готовят из ферментированных соевых бобов и смешивают с пшеницей, ячменем или рисом. В основном он сделан путем кипячения и брожения соевых бобов. Подробнее о соевом соусе рассказано в этой публикации pripravkino.ru.

Мирин – это японское сладкое рисовое вино, которое применяют в кулинарии. Оно придает блюдам мягкую кислинку.

Коричневый сахар

Коричневый сахар можно заменить медом, но тогда потребуется большее количество, чем в рецепте.

Искусственные подсластители не рекомендуются, так как они не придают нужной густоты и оставляют горькое послевкусие.

Другие ингредиенты

Чтобы получить правильную консистенцию, в состав унаги добавляют воду, чтобы разбавить, или кукурузный крахмал, чтобы сгустить.

В некоторых рецептах встречаются дополнительные вкусовые добавки, например:

• саке – японский алкогольный напиток из риса;
• даси – традиционный японский бульон, основа многих супов и соусов.

В большинство магазинных соусов унаги в состав входят такие ингредиенты как: соевый соус, кукурузный сироп, сахар, вода, соль, глутамат натрия, уксус, карамельный колер, лимонная кислота, инозинат натрия, гуанилат натрия, ксантановая камедь, сорбата калия и бензоата натрия в качестве консервантов.

Какой запах и вкус

Соус унаги сочетает в себе вкусы соевого соуса и сладкого рисового вина. Он придает любому блюду особенную насыщенность. Запах сладковато-пряный, дымный.

Рецепт приготовления

Для приготовления настоящего соуса унаги в домашних условиях понадобится всего 4 ингредиента: соевый соус, мирин, сахар и саке. В этом классическом рецепте можно отрегулировать уровень сладости и солености по своему вкусу.

Для замены мирина подойдет сухое белое вино и рисовый уксус, взятые в соотношении 2 к 1. Саке можно не использовать.

• ½ стакана соевого соуса;
• ½ ст. мирина;
• ¼ ст. саке;
• ¼ стакана коричневого сахара.

1. В небольшую кастрюлю налейте мирин и саке, поставьте на плиту и подогревайте на сильном огне, пока не закипит, затем убавьте температуру до средней.
2. Помешивайте, пока не исчезнет запах алкоголя (это займет около 2-3 минут).
3. Переключите плиту на медленный подогрев и добавьте в кастрюлю коричневый сахар. Продолжайте помешивать, пока он не растворится.
4. Влейте соевый соус. Он, как и сахар, имеет тенденцию быстро подгорать, поэтому постоянно помешивайте.
5. Через 10 минут попробуйте соус. Если предпочитаете более сладкий вкус, добавьте больше сахара – примерно 2 столовые ложки. Если нужно, чтобы было покислее, понадобится 1 ст. л. соевого соуса и ½ ст. л. саке. Продолжайте мешать, пока соус не загустеет. Он должен стать той же консистенции, что и кленовый сироп.
6. Как только соус достигнет желаемой сладости и густоты, выключите плиту и подождите пока он остынет. Унаги будет сгущаться дальше по мере охлаждения.

Перелейте готовый соус в стеклянную банку и накройте герметичной крышкой. Домашний унаги можно хранить до 2 недель в холодильнике.

Иногда бывает сложно получить желаемую консистенцию. В этом случае унаги загущают кукурузным крахмалом. Для этого потребуется:

1. Смешать кукурузный крахмал с водой в соотношении примерно 1:2.
2. Медленно вылить раствор в кастрюлю с соусом, пока он кипятится.

Как выбрать и где купить

Ищите соус унаги в отделе с азиатскими продуктами в супермаркетах или в специализированных магазинах. Если это не нашли, отправляйтесь в интернет-магазины.

Среди доступных соусов унаги выбирайте тот, который не содержит глютамат натрия или искусственных ароматизаторов. В составе должен быть соевый соус, мирин, сахар и несколько других дополнительных ингредиентов. В магазинных версиях часто присутствуют консерванты.

Химический состав

Калорийность одной столовая ложки соуса унаги, приготовленного по классическому рецепту (из соевого соуса, мирина, коричневого сахара) составляет 41 калорию.

• 10 грамма углеводов;
• 1,1 г белка;
• 0 г жира;
• 8,9 г сахара;
• 41,3 мг калия;
• 957 мг натрия.

Применение в кулинарии

Унаги обычно используется в качестве основного ингредиента в японской кулинарии. Он хорошо сочетается с различными видами роллов, а также служит маринадом для рыбы и курицы.

Вот несколько советов, с чем едят соус унаги:

• Им поливают суши и роллов с угрем для улучшения вкуса и внешнего вида при подаче.
• Используют для маринования и глазирования мяса, рыбы, тофу и всего, что готовится на гриле.
• Добавляют в качестве приправы в свежеприготовленную лапшу.
• Сочетают с жареной рыбой или курицей.
• Используют как приправу к жареной свинине и множеству разных овощей.

Угорь в соусе унаги (Дон) – рецепт

Популярное японское блюдо с угрем унаги – Дон или Унадон. Для рецепта понадобится 1 филе унаги, вареный рис для гарнира и готовый соус по рецепту, приведенному выше на pripravkino.ru.

Инструкция по приготовлению:

1. Разогрейте духовку 200 ºC.
2. Нарежьте филе унаги на 4 части и поместите их на противень, застеленный фольгой. Запекайте в духовке в течение 6-8 минут.
3. Выложите приготовленный рис в отдельную тарелку и полейте столовой ложкой соуса унаги.
4. Вылейте немного соуса на рыбу. Подавайте сразу же.

Чем заменить

Если в магазине нет соуса унаги, вместо него можно взять другие приправы схожей консистенции и цвета. В качестве заменителя используют:

Sauce book

Все о соусах и не только

Sauce book

Все о соусах и не только

Post navigation

Соус унаги: традиции, проверенные временем

Несмотря на «экзотическое» происхождение, унаги соус удастся легко изготовить в домашних условиях. Ароматная приправа с копчено-соленым вкусом превосходно сочетается с угрем, суши, блюдами из рыбы.

Не секрет, что большинство блюд японской кухни готовят из риса и морепродуктов. Это, в первую очередь, обусловлено географическим положением островного государства и традициями «Страны восходящего солнца». Чтобы внести разнообразие в привычное меню, восточные повара стали экспериментировать с соусами и подливами. Так родился унаги – японский шедевр, который полюбился европейцами.

Соус унаги – кладезь полезных витаминов и элементов. Содержащиеся в нем вещества благотворно воздействуют на работу сердца, помогают поддерживать молодость кожи.

Традиционно подливу готовят из соевого соуса, мицуканы с добавлением сахарного песка, меда и крахмала. Все компоненты хорошо перемешиваются и провариваются. Благодаря этому, соус приобретает характерный темно-коричневый оттенок и восхитительный медово-соленый вкус.

Соус унаги: состав классического блюда

Для того, чтобы приготовить настоящий унаги, в идеале нужно родиться в Японии, но можно овладеть тонкостями и секретами, которые позволят вам приготовить шедевр восточной кухни. Интересно, что ингредиенты для унаги можно найти даже в наших магазинах. Главное – знать, что искать.

Мирин – так называется сладкое рисовое вино, содержащее минимум спирта. Его главная особенность – нейтрализация рыбного запаха. Специализированные магазины предлагают несколько разновидностей мирина: син, сио, хон. Все они хороши для приготовления соуса. Если мирина в продаже по каким-либо причинам не оказалось, подойдет сухое белое вино.

Мед либо сахарный песок придают соусу сладость. Как правило, регулируются по вкусу.

Обычно унаги заправляется сухим рыбным бульоном в гранулах – Хондаши. За неимением такового можно сварить обычный рыбный бульон.

Соевой соус – обязательный компонент унаги – продается повсеместно. Именно он придает унаги насыщенный цвет и необыкновенный вкус.

Таким образом, приготовить популярный японский соус не составит труда даже начинающей хозяйке. Главное – точно следовать рецепту и не забывать о вкусовых предпочтениях.

Соус унаги: рецепт приготовления

Большой плюс – ингредиенты не требуют специальной подготовки. Для соуса вам необходимо взять:

• 200 мл «Мирина»;
• 200 мл белого сухого вина;
• 200 мл соевого соуса;
• 1 ч.л. Хондаши;
• 2 ст. л. сахара.

Технология приготовления:

1. Взять двухлитровую емкость, налить мирин, вино, соевый соус. Добавить гранулированный бульон Хондаши. Все ингредиенты хорошо размешать до однородной масса.
2. Подогреть смесь на среднем огне, после закипания уменьшить газ и варить 1 час 30 минут до появления красивого карамельного оттенка. Объем должен уменьшиться в два раза!
3. После снять соус с плиты, добавить сахарный песок, размешать, остудить.

Лайфхак для хозяек!

Если вы любите более густые приправы, добавьте в соус разведенный крахмал.

Поиграйте с «оттенками» — добавьте мед, растительное масло, цитрусовый сок. В Японии нет четкой технологии приготовления, а к творческим экспериментам на кухне всегда относятся положительно.

Адаптированный вариант соуса унаги

Для его приготовления, помимо главных ингредиентов, используют кукурузный крахмал, имбирь, мед.

Компоненты:

• соевый соус – 50 мл;
• крахмал – 5 г;
• мед – 15 г;
• корень имбиря – 5 г;
• оливковое масло – 50 мл.

Технология приготовления

1. Подогреть мед на оливковом масле, соевый соус смешать с крахмалом.
2. Мелко нарезать имбирь, добавить к остальным ингредиентам.
3. Проварить на медленном огне 5-8 минут, после остывания подать к столу.

Угорь в соусе унаги: как приготовить эксклюзивное блюдо?

Если вы хотите побаловать близких восточными изысками, попробуйте приготовить соус, главным компонентом которого будет угорь. Вам понадобится всего 50 г рыбы, список основных составляющих выглядит так:

• 50 г рыбы
• соевый соус – 200 мл;
• Мирин – 250 мл;
• сахар – 150 г;
• вода – 150 мл;
• картофельная мука – 15 г.

Читать еще:  Чем грозит прекращение приема противозачаточных?

Чтобы подчеркнуть вкусовые качества угря, важно придерживаться следующей последовательности.

1. Смешать соус с Мирином, добавить воду, посахарить. Положить мелконарезанные кусочки угря, перемешать.
2. Варить на медленном огне после закипания 8-10 минут.
3. Развести в воде картофельную муку, добавить в смесь, варить до густой консистенции 5 минут.
4. Подавать на стол лакомство в охлажденном виде.

Угорь жареный в соусе унаги имеет нежный вкус и обладает высокой пищевой ценностью. В Японии – это блюдо № 1 в летний период. Не всем известно, что мясо морского угря помогает эффективно бороться с усталостью и легче переносить жару. Блюдо рекомендуют употреблять людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как рыбий жир хорошо воздействует на работу сердца. Отмечено, что мужчины, регулярно употребляющие шашлык из угря в соусе унаги, имеют острое зрение и высокий жизненный тонус.

Курица в соусе унаги: рецепт вкусного деликатеса

Японская приправа превосходно сочетается не только с угрем, но и куриным филе. Необычный вкус, пищевая ценность, простота приготовления – вот, что ценят гурманы в этом блюде. Чтобы приготовить аппетитный шедевр, возьмите следующие ингредиенты:

• 2-3 шт. куриной грудки;
• 50 г. унаги;
• 50 г. соевого соуса;
• перец молотый;
• перец красный.

Технология приготовления:

1. Филе нарезать длинными ломтиками.
2. Подготовить маринад. Для этого смешать часть унаги с соевым соусом, добавить перец, перемешать компоненты. Натереть куриное филе и оставить настаиваться минимум на один час.
3. Обжарить курицу на подсолнечном масле, добавить оставшийся соус, тушить на медленном огне, пока унаги не загустеет.

Подавать вместе с отварным рисом. Попробовав курицу в соусе унаги однажды, вы, наверняка, внесете его в список своих любимых блюд.

Соус унаги и терияки: в чем разница между приправами?

Унаги и терияки – соусы, которые часто используют для заправки традиционных блюд японской кухни. Часто их путают между собой. Однако есть несколько нюансов. Во-первых, унаги обладает сладко-соленым привкусом, терияки – более острый и пряный.

Кроме того, оба соуса различаются пропорциями составляющих их ингредиентов. Помимо соевого соуса, мирина, вина, хондаши, в терияки еще добавляют чеснок и тростниковый сахар.

Унаги чаще всего подают с морепродуктами, терияки – превосходно сочетается с деликатесами из мяса.

О том как и с чем приготовить соус терияки, можно прочитать здесь

Лайфхаки для хозяек!

Если консистенция соуса кажется вам слишком густой, добавьте в него горячую воду. В идеале по густоте унаги должен походить на сироп и иметь темно-коричневый цвет. Мед в соусе выполняет функцию ароматизатора.

Технология приготовления унаги позволяет проявлять творческую фантазию, однако, если вы хотите сохранить аутентичный вкус, осторожно вводите в соус пряные специи и приправы.

Характерная особенность приготовления соуса – длительное время варки. Чтобы его сократить, часто используют крахмал в качестве загустителя.

В состав унаги входят алкогольные напитки, но после специальной обработки, они теряют свою крепость, так что после употребления соуса вы останетесь трезвыми.

Помимо угря, с которым традиционно подается соус, унаги хорошо сочетается с отварным рисом, свининой и овощами. Им можно заправить салат, применять вместо маринада. Это зависит от ваших креативных способностей и предпочтений.

Соус унаги

Если рассказывать кратко, а потому не совсем правильно, то соус унаги — сладкая вариация соуса терияки. И более того, конкретный соус в магазине легко относится производителем в ту категорию, в которую ему удобно. Однако отличия между этими соусами есть, и они достаточно глубокие, просто лежат они не в их рецептуре, а скорее в общем строении японской кухни. Звучит сложно, понимаю, но на деле просто непривычно. Для нетерпеливых — смотрите видео, тут всё быстро, только приготовление. Но и дальнейший текст тоже полезен, причём и тем, кто собственно готовить соус не собирается, а только применять покупные. Важно — граммовки в рецепте не «сколько класть в соус», а «сколько запасти перед приготовлением»! Положите уже на свой вкус.

Ингредиенты для «Соус унаги»:

• Чеснок — 3 шт
• Сахар (1 кг сахара (мне хватило 400г, но мало ли) — обычного белого. Господа любители тростникового, мне тоже он нравится в чае, но тут не стоит тратиться.) — 1 кг
• Имбирь (Нечищенный свежий имбирь.) — 300 г
• Уксус (9%, НЕ ЛИВАНИТЕ СРАЗУ. — опять же, тратиться на рисовый уксус именно тут не советую, главное его отличие от обычного яблочного — разбавили в три раза, добавили сахара. CH3COOH ровно такой же, если хлебнуть уксуса то конечно разница есть (например поймёте что не стоит хлебать неразбавленный уксус), а вот в соусе она полностью отсутствует. Также можно невозбранно заменить уксус на лимонную кислоту или даже лимонный сок по вкусу. Но тут начальные граммовки я пока не дам.) — 200 мл
• Вино белое сухое (Да не парьтесь — там не то что красное сладкое, там хоть аутентичное рисовое хоть сливовое за милую душу, главное не креплёное, бутылочку приготовьте. А так примерно половина объёма соевого соуса. Оооочень примерно.) — 1 бут.
• Пектин (Для загущения (не обязательно, но желательно) можно взять на выбор: камедь (ксантановую, гуаровую — 3г на 1л общего объёма соуса), пектин (например тот же желфикс, добавить по рецепту около 7г на 1л общего объёма соуса), крахмал (20г крахмала на 1л соуса). Есть в принципе вариант загущения просто сахаром, но получающийся сироп ээээ. скажу мягко, на любителя. Так что все промышленные варианты содержат загустители. Как правило гуаровую камедь.) — 7 г
• Соевый соус (я взял соевый соус «каждый день», он же SenSoy классический — его соотношение цены и качества очень хорошее, но скажем так, в первую очередь за счёт впечатляюще низкой цены. В этом же ценовом диапазоне имеется кроме него пожалуй только стебель бамбука, и он больше похож на физраствор, чем на соевый соус. Из среднего диапазона можно взять классический sempio. Ну и наконец kikkoman — вариант классический, но цена соуса подрастает на 1000р, а за то что со всеми добавками в соус у тебя, читатель, получится отличить киккоман от КД — я не поручусь. Можно на раз получить аналог коктейля «идиот».) — 1 л

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 100

Рецепт «Соус унаги»:

Очень советую сначала прочитать ВЕСЬ текст, а уже потом, когда полностью информированные решитесь готовить, приступайте к готовке именно вашего унаги соуса. Не моего, и не шефа Мияги — вашего.

Первым делом возьмём 200мл воды и 300г сахара. Воду нальём в кастрюльку литра на 3-4 и нагреем до кипения или почти до кипения чтобы в ней было легче растворить сахар, и растворяем. На мой взгляд это удобнее делать постепенно, подсыпая по 100г за раз.

Чистим весь имбирь, режем весь имбирь тоненько.

Чистим чеснок, отрезаем жопки у долек, давим. Кто жопки не отрежет — тех чеснок карает очень быстро забивая чеснокодавку, так что лучше не филонить.

Постепенно выпаривая воду доводим раствор сахара (кто-то называет это «сироп») до золотистого, или слегка коричневого цвета. Слегка. Гореть до черноты или даже получать цвет того же соевого соуса сахару не стоит. Можно всё проделывать с меньшим количеством воды, и без воды, но процесс становится тяжело управляемым. С водой проще.

Ну вот в горячий сахар и сыплем имбирь. Можно ещё немного воды подлить если боитесь что процесс выходит из-под контроля.

Вдогонку имбирю как прогреется — две трети соевого соуса, стабилизируем процесс на стадии «побулькивает, ещё чуть-чуть и закипит». Пусть так побулькает минут 15, и настанет время пробовать. Смотрим соотношение сладкого и солёного вкусов. Хочется больше сладкого — подсыпаем сахар. Солёного — соевый соус. Всё хорошо? Переходим к следующему этапу.

Добавим чеснок. Он правда немного добавит сладости, но не настолько чтобы заморачиваться новым замером.

Следующее — разбавляем наш уксус 9% 1 к 3, или просто берём рисовый и вино, также можно взять лимонной кислоты. Вот что-нибудь одно с этой картинки. Справа самый безвкусный (что в сущности имеет свои плюсы), посередине отличный, но добавляющий сильный аромат яблочка, слева «аутентичный», 100% рисовый, но как по мне — не стоящий того. Нам всё-таки нужен именно кислый вкус от уксуса, а его даёт конкретно кислота, а не остаточные компоненты уксуса. Трезвенники могут подкрасться к соусу с каким-нибудь соком, например ананасовым или апельсиновым — тоже дело. Подливаем потихоньку того и другого к соусу, размешиваем, пробуем. Наша задача — получить в соусе приятную кислинку и слабый (именно за этим и льём уксус, а не просто 100% вина) фруктовый (или что там у нас за вино) аромат. Как получили можно остановиться. Если перебрали вдруг — ничего не потеряно, балансируем вкус обратно добавлением сахара и соевого соуса. Главное никуда не торопиться, помешивать, пробовать.

Как вкус получился примерно такой какой надо — фильтруем соус, отделяя от него имбирь и чеснок. Можно использовать френчпресс, дуршлаг, или просто вылить соус через щель между крышкой и кастрюлей, аккуратно придерживая крышку. Последним способом я и воспользовался в этот раз, но увы, уже постфактум просматривая материалы съёмки увидел, что плечом перекрыл всё самое интересное. Так что этот момент без слайдов.

И добавляем загуститель. К сожалению тут пробовать уже не получится: если используем пектин или крахмал настоящую густоту соус покажет где-то через час после того как окончательно остынет. Потому кладём или столько сколько я указал в граммовках воооон там сверху по тексту, или осторожничаем и добавляем вдвое меньше. И соответственно если соус остыл, загустел, но загустел недостаточно — разогреваем его снова почти до кипения, добавляем ещё загустителя. С камедью проще, она добавляется в холодный соус и постепенно. Впрочем и с ней окончательное загустение идёт через час примерно после добавления. Я в этот раз добавил пектин — чтобы продемонстрировать как выглядит загущение с ним (крахмал был уже в прошлом рецепте, а камедь покажу в следующий раз).

Если ошиблись и добавили слишком много загустителя (актуально для крахмала и пектина) — можно приготовить ещё соуса, и смешать их в горячем виде (можно и в холодном, но смешивание здорово осложнится) с имеющимся. Таким образом концентрация загустителя упадёт. Я здесь как видите заготовил две бутыли — в одной пектина многовато, в другой нет, после того как частично смешал — выровнял.

Читать еще:  Купеческий хлеб

Приготовление завершено. Запишите сколько чего положили чтобы в следующий раз не замерять подолгу и сразу сыпать на свой вкус. Вернёмся к применению.

Незагущённый соус я использую для маринада — в маринаде мне загустители не требуются. Сделал чипсы из куриной грудки (маринад: соус унаги и порошок васаби, обсыпка — кунжутЬ) — в юбилейный сотый раз 🙂

В загущённый до степени джема — удобно макать всякое. В том числе — те же чипсы.

Перечислив ингредиенты смотрим и видим. что получается у нас вполне такой себе соус терияки. Да, более сладкий чем по рецепту терияки который я ранее выкладывал, но бывает терияки и послаще. Тут мы и подошли к главному отличию. Этот унаги называется унаги. потому что я так сказал. И нет, дело не в том, что надо делать так как я сказал, хотя это конечно и правильное в целом направление. Посмотрите, тут из всех параметров для наглядности я оставил один.

Унаги — это как следует из названия, соус для угря. Такой соус, в который окунают филе угря, как правило уже жареного, чтобы он дольше хранился и был вкуснее. Это его самое базовое применение. Из-за него унаги гораздо сильнее загущают чем терияки — чтобы не стекал с филе.

Терияки — соответственно соус для японского шашлыка. Своего рода японский вариант барбекю соуса. В нём можно мариновать, и тогда ему совершенно не нужно загущаться, а можно им обмазывать шашлычок, и тогда загущение не лишнее.

При этом помимо базовых своих применений терияки и унаги имеют массу других, в других блюдах. Например замечательно тот и другой соус идут в лапшу, в блюда с рисом, и сильно упрощают готовку без потери вкуса. Вы можете не резать имбирь и чеснок, мирин, лить сок в вок, а просто налить соус — унаги или терияки. И получить ровно тот же вкус у блюда, без возможно нежелательно жёстких кусочков имбиря. А лучше их смесь в устраивающей вас пропорции. И тут раскрывается главная причина, почему мы не просто делаем один «самый вкусный» вариант соуса.

Когда мы добавляем в блюдо эти соусы в пропорции, мы можем приспосабливать вкус блюда под наши представления об оптимуме. Например мы добавляем в блюдо какой-то сладкий овощ, и он может перекосить вкус в сторону лишней сладости? Больше терияки. Наоборот, недостаточно? Больше унаги. Кроме того, есть разумеется ещё и третий соус, который вы можете комбинировать — это базовый соевый.

В конце — добавки, которые я не приветствую именно тут, но почему бы и не упомянуть.

Во-первых, это сухой бульон Даши (слева). Не смотря на название, бульон этот из тунца. Так же имеет названия «хондаши» (рыбный даси) или «шиндаси» (настоящий даси). Усиливает вкус умами. Вещь крайне забористая, мощнее даже просто глутамата, но зато и дороже этак на два порядка (а мощнее всё-таки менее чем на один). Во-вторых, глутамат натрия.

В принципе вкус «умами» это самое главное ради чего мы льём и унаги и терияки в пищу. Так что добавить ещё глутамата звучит нелишне. Но его уже полно в соевом соусе, а чтоб при разбавлении его количество не уменьшилось, мы ещё докинули богатый глутаматом чеснок. А при очень высокой концентрации «умами» и так перегружает рецепторы, так что соус мы скорее всего попросту толком не изменим этими добавками. Я пробовал. С другой стороны, если чесночка маловато или соевый соус попался слабенький, возражений против добавления этих компонент я не имею.

Соус Унаги: как приготовить — рецепт и состав

Соус унаги – одна из изюминок японской кухни, составляющая огромного количества вкусных блюд. Давайте поговорим о том, как правильно использовать заправку, какими вкусовыми особенностями она обладает – расскажем и о способах приготовления на собственной кухне!

Определение и состав

Название заправки ведет нас к японскому переводу рыбки угорь. Несмотря на такое звучное имя, угря в составе вы можете не искать – его там нет. О составе соуса унаги поговорим чуть ниже, а пока рассмотрим основные отличительные особенности.

Давайте разберемся, какой на вкус соус унаги, как он выглядит:

• Консистенция густая, поверхность тягучая и блестящая;
• На вкус сладко-соленый, с выраженными яркими нотками;
• Запах сладкий, пряный и немного дымный;
• Имеет темно-коричневый насыщенный цвет.

Теперь вы сможете ответить себе на вопрос, острый или нет соус унаги? Совершенно не острый, скорее, наоборот – мягкий, немного терпкий.

Калорийность соуса унаги на 100 грамм составляет 157 Ккал . Рассмотрим другие составляющие небольшой порции:

• Белки – 3,3 г ;
• Жиры – 0,2 г ;
• Углеводы – 35,6 г.

Пора поговорить и о составе – что является основным ингредиентом соуса унаги, а что второстепенными? Выделить главную составляющую нельзя, все компоненты нужны и важны! В классический рецепт входит:

• Сладкое рисовое японское вино Мирин;
• Соевый соус;
• Коричневый сахар;
• Лук-порей;
• Морковь;
• Японская водка сакэ;
• Традиционный бульон даси;
• Крахмал;
• Дрожжи.

Сладкие тягучие нотки подчеркивают текстуру блюда, выделяют вкусовые особенности каждого ингредиента. Рецепт соуса унаги создавался специально для дополнения кушаний из рыбы и морепродуктов.

Для каких блюд подходит

Из чего состоит заправка мы рассказали – именно сочетание классических ингредиентов дает возможность покупателям насладиться нотками японской кулинарии.

Блюда с унаги соусом обладают насыщенной палитрой вкуса – достаточно пары капель заправки, чтобы преобразить привычное кушанье. Давайте рассмотрим, к чему подходит соус унаги?

• Копченый угорь;
• Рыбные блюда;
• Морепродукты;
• Вареный рис;
• Овощные салаты;
• Запеченные овощи;
• Жареная и тушеная птица;
• Жареная свинина;
• Суши и роллы.

С чем едят соус унаги теперь ясно? Наиболее популярные способы использования заправки таковы:

• Создание маринадов;
• Глазирование мяса, рыбы или блюд на гриле;
• Заправка для салатов.

Мы подробно обсудили, с чем употребляют тягучую жидкость – но это не предел, вы можете расширить границы кулинарных экспериментов и попробовать что-то новенькое. А теперь пора поговорить о том, как сделать соус унаги самостоятельно, своими руками.

Посмотрим, как приготовить заправку:

Домашние рецепты

Мы подобрали для вас простой рецепт – справится даже молодая хозяйка, не искушенная в приготовлении сложных блюд.

Сразу дадим небольшой совет – если вы не смогли найти японское вино Мирин, воспользуйтесь заменителем. Смешайте белое сухое вино и рисовый уксус в пропорции 2 к 1. Не смогли отыскать сакэ? Вычеркните его из рецепта.

Итак, начинаем разбираться, как приготовить соус унаги быстро и просто:

• Перемешайте четверть стакана водки сакэ и столько же мирина в кастрюльке;
• Поставьте ее на огонь и варите, помешивая, на среднем огне до закипания;
• Через несколько минут запах спирта выпарится – переведите плиту на маленький огонь;
• Всыпьте в емкость четверть стакана тростникового сахара и перемешайте до растворения;
• Долейте полстакана соевого продукта;
• Не забывайте постоянно помешивать, чтобы не дать продукту подгореть;
• Минут через 10-15 вы увидите, как консистенция загустела;
• Как только вы получили нужный результата, снимайте кастрюльку с плиты;
• Оставьте жидкость остывать.

Не получилось добиться желаемой густоты? Не расстраивайтесь, можно воспользоваться натуральным загустителем:

• Перемешайте кукурузный крахмал с водой в пропорции один к двум;
• Вливайте загуститель в кастрюльку постепенно, во время кипячения заправки.

Хранить такой состав можно в холодильнике до двух недель – главное, найти герметичную емкость с крышкой.

Запомните: вы не ограничены рамками классического состава соуса унаги для роллов. Каждый повар может добавлять свои ингредиенты, экспериментировать с количеством продуктов – найдите свой идеальный рецепт!

Разберем второй способ приготовления? Может быть, он понравится вам больше первого варианта:

• Залейте в кастрюльку по 200 мл мирина и белого полусухого вина;
• Добавьте столько же соевого продукта, всыпьте чайную ложку сухого рыбного бульона;
• Тщательно перемешайте все компоненты и поставьте кастрюлю на средний огонь;
• Дождитесь закипания жидкости и уменьшите пламя;
• Варите заправку на протяжении полутора часов – убедитесь, что объем уменьшился в два раза;
• После этого снимите емкость с огня и всыпьте две столовые ложки коричневого сахара;
• Тщательно перемешайте содержимое и оставьте остывать.

Разнообразить готовую заправку поможет оливковое масло, пара капель меда и апельсиновая цедра.

Кстати! Если вы не смогли найти сухую рыбную приправку Хондаши, не отчаивайтесь. Просто сварите бульон из любой рыбки самостоятельно и влейте пару ложек в процессе приготовления.

Напоследок мы подготовили для вас адаптированный способ приготовления – все представленные продукты можно найти в любом магазине:

• Перемешайте 60 мл соевого продукта и 75 мл оливкового масла;
• Добавьте 15 гр меда;
• Натрите кусочек имбирного корня и отожмите сок, соедините с другими компонентами;
• Поставьте емкость на медленный огонь;
• Периодически помешивайте жидкость;
• В процессе всыпьте 4 гр крахмала и проследите, чтоб не осталось комочков;
• Доваривайте до загустения, но избегайте закипания;
• Затем снимите с плиты и остудите при комнатной температуре.

Мы обсудили, как приготовить соус унаги в домашних условиях. Если вы не смогли купить бутылочку в магазине, приготовить ее самостоятельно тоже не получилось, переживать не стоит. Ведь можно подобрать заменитель!

Чем заменить

Мы рекомендуем вам обратить внимание на следующие продукты, имеющие схожий вкус и консистенцию:

Рецепт соуса унаги в домашних условиях доступен даже новичку-кулинару – немного упорства, внимательности и трудолюбия, и все получится! Закупайтесь нужными продуктами, приступайте к приготовлению и поражайте воображение гостей вкуснейшими блюдами.

Соус унаги

Если рассказывать кратко, а потому не совсем правильно, то соус унаги — сладкая вариация соуса терияки. И более того, конкретный соус в магазине легко относится производителем в ту категорию, в которую ему удобно. Однако отличия между этими соусами есть, и они достаточно глубокие, просто лежат они не в их рецептуре, а скорее в общем строении японской кухни. Звучит сложно, понимаю, но на деле просто непривычно. Для нетерпеливых — смотрите видео, тут всё быстро, только приготовление. Но и дальнейший текст тоже полезен, причём и тем, кто собственно готовить соус не собирается, а только применять покупные. Важно — граммовки в рецепте не «сколько класть в соус», а «сколько запасти перед приготовлением»! Положите уже на свой вкус.

Читать еще:  Опасность дефицита йода. Таблица йодсодержащих продуктов для щитовидки

Ингредиенты для «Соус унаги»:

• Чеснок — 3 шт
• Сахар (1 кг сахара (мне хватило 400г, но мало ли) — обычного белого. Господа любители тростникового, мне тоже он нравится в чае, но тут не стоит тратиться.) — 1 кг
• Имбирь (Нечищенный свежий имбирь.) — 300 г
• Уксус (9%, НЕ ЛИВАНИТЕ СРАЗУ. — опять же, тратиться на рисовый уксус именно тут не советую, главное его отличие от обычного яблочного — разбавили в три раза, добавили сахара. CH3COOH ровно такой же, если хлебнуть уксуса то конечно разница есть (например поймёте что не стоит хлебать неразбавленный уксус), а вот в соусе она полностью отсутствует. Также можно невозбранно заменить уксус на лимонную кислоту или даже лимонный сок по вкусу. Но тут начальные граммовки я пока не дам.) — 200 мл
• Вино белое сухое (Да не парьтесь — там не то что красное сладкое, там хоть аутентичное рисовое хоть сливовое за милую душу, главное не креплёное, бутылочку приготовьте. А так примерно половина объёма соевого соуса. Оооочень примерно.) — 1 бут.
• Пектин (Для загущения (не обязательно, но желательно) можно взять на выбор: камедь (ксантановую, гуаровую — 3г на 1л общего объёма соуса), пектин (например тот же желфикс, добавить по рецепту около 7г на 1л общего объёма соуса), крахмал (20г крахмала на 1л соуса). Есть в принципе вариант загущения просто сахаром, но получающийся сироп ээээ. скажу мягко, на любителя. Так что все промышленные варианты содержат загустители. Как правило гуаровую камедь.) — 7 г
• Соевый соус (я взял соевый соус «каждый день», он же SenSoy классический — его соотношение цены и качества очень хорошее, но скажем так, в первую очередь за счёт впечатляюще низкой цены. В этом же ценовом диапазоне имеется кроме него пожалуй только стебель бамбука, и он больше похож на физраствор, чем на соевый соус. Из среднего диапазона можно взять классический sempio. Ну и наконец kikkoman — вариант классический, но цена соуса подрастает на 1000р, а за то что со всеми добавками в соус у тебя, читатель, получится отличить киккоман от КД — я не поручусь. Можно на раз получить аналог коктейля «идиот».) — 1 л

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 100

Рецепт «Соус унаги»:

Очень советую сначала прочитать ВЕСЬ текст, а уже потом, когда полностью информированные решитесь готовить, приступайте к готовке именно вашего унаги соуса. Не моего, и не шефа Мияги — вашего.

Первым делом возьмём 200мл воды и 300г сахара. Воду нальём в кастрюльку литра на 3-4 и нагреем до кипения или почти до кипения чтобы в ней было легче растворить сахар, и растворяем. На мой взгляд это удобнее делать постепенно, подсыпая по 100г за раз.

Чистим весь имбирь, режем весь имбирь тоненько.

Чистим чеснок, отрезаем жопки у долек, давим. Кто жопки не отрежет — тех чеснок карает очень быстро забивая чеснокодавку, так что лучше не филонить.

Постепенно выпаривая воду доводим раствор сахара (кто-то называет это «сироп») до золотистого, или слегка коричневого цвета. Слегка. Гореть до черноты или даже получать цвет того же соевого соуса сахару не стоит. Можно всё проделывать с меньшим количеством воды, и без воды, но процесс становится тяжело управляемым. С водой проще.

Ну вот в горячий сахар и сыплем имбирь. Можно ещё немного воды подлить если боитесь что процесс выходит из-под контроля.

Вдогонку имбирю как прогреется — две трети соевого соуса, стабилизируем процесс на стадии «побулькивает, ещё чуть-чуть и закипит». Пусть так побулькает минут 15, и настанет время пробовать. Смотрим соотношение сладкого и солёного вкусов. Хочется больше сладкого — подсыпаем сахар. Солёного — соевый соус. Всё хорошо? Переходим к следующему этапу.

Добавим чеснок. Он правда немного добавит сладости, но не настолько чтобы заморачиваться новым замером.

Следующее — разбавляем наш уксус 9% 1 к 3, или просто берём рисовый и вино, также можно взять лимонной кислоты. Вот что-нибудь одно с этой картинки. Справа самый безвкусный (что в сущности имеет свои плюсы), посередине отличный, но добавляющий сильный аромат яблочка, слева «аутентичный», 100% рисовый, но как по мне — не стоящий того. Нам всё-таки нужен именно кислый вкус от уксуса, а его даёт конкретно кислота, а не остаточные компоненты уксуса. Трезвенники могут подкрасться к соусу с каким-нибудь соком, например ананасовым или апельсиновым — тоже дело. Подливаем потихоньку того и другого к соусу, размешиваем, пробуем. Наша задача — получить в соусе приятную кислинку и слабый (именно за этим и льём уксус, а не просто 100% вина) фруктовый (или что там у нас за вино) аромат. Как получили можно остановиться. Если перебрали вдруг — ничего не потеряно, балансируем вкус обратно добавлением сахара и соевого соуса. Главное никуда не торопиться, помешивать, пробовать.

Как вкус получился примерно такой какой надо — фильтруем соус, отделяя от него имбирь и чеснок. Можно использовать френчпресс, дуршлаг, или просто вылить соус через щель между крышкой и кастрюлей, аккуратно придерживая крышку. Последним способом я и воспользовался в этот раз, но увы, уже постфактум просматривая материалы съёмки увидел, что плечом перекрыл всё самое интересное. Так что этот момент без слайдов.

И добавляем загуститель. К сожалению тут пробовать уже не получится: если используем пектин или крахмал настоящую густоту соус покажет где-то через час после того как окончательно остынет. Потому кладём или столько сколько я указал в граммовках воооон там сверху по тексту, или осторожничаем и добавляем вдвое меньше. И соответственно если соус остыл, загустел, но загустел недостаточно — разогреваем его снова почти до кипения, добавляем ещё загустителя. С камедью проще, она добавляется в холодный соус и постепенно. Впрочем и с ней окончательное загустение идёт через час примерно после добавления. Я в этот раз добавил пектин — чтобы продемонстрировать как выглядит загущение с ним (крахмал был уже в прошлом рецепте, а камедь покажу в следующий раз).

Если ошиблись и добавили слишком много загустителя (актуально для крахмала и пектина) — можно приготовить ещё соуса, и смешать их в горячем виде (можно и в холодном, но смешивание здорово осложнится) с имеющимся. Таким образом концентрация загустителя упадёт. Я здесь как видите заготовил две бутыли — в одной пектина многовато, в другой нет, после того как частично смешал — выровнял.

Приготовление завершено. Запишите сколько чего положили чтобы в следующий раз не замерять подолгу и сразу сыпать на свой вкус. Вернёмся к применению.

Незагущённый соус я использую для маринада — в маринаде мне загустители не требуются. Сделал чипсы из куриной грудки (маринад: соус унаги и порошок васаби, обсыпка — кунжутЬ) — в юбилейный сотый раз 🙂

В загущённый до степени джема — удобно макать всякое. В том числе — те же чипсы.

Перечислив ингредиенты смотрим и видим. что получается у нас вполне такой себе соус терияки. Да, более сладкий чем по рецепту терияки который я ранее выкладывал, но бывает терияки и послаще. Тут мы и подошли к главному отличию. Этот унаги называется унаги. потому что я так сказал. И нет, дело не в том, что надо делать так как я сказал, хотя это конечно и правильное в целом направление. Посмотрите, тут из всех параметров для наглядности я оставил один.

Унаги — это как следует из названия, соус для угря. Такой соус, в который окунают филе угря, как правило уже жареного, чтобы он дольше хранился и был вкуснее. Это его самое базовое применение. Из-за него унаги гораздо сильнее загущают чем терияки — чтобы не стекал с филе.

Терияки — соответственно соус для японского шашлыка. Своего рода японский вариант барбекю соуса. В нём можно мариновать, и тогда ему совершенно не нужно загущаться, а можно им обмазывать шашлычок, и тогда загущение не лишнее.

При этом помимо базовых своих применений терияки и унаги имеют массу других, в других блюдах. Например замечательно тот и другой соус идут в лапшу, в блюда с рисом, и сильно упрощают готовку без потери вкуса. Вы можете не резать имбирь и чеснок, мирин, лить сок в вок, а просто налить соус — унаги или терияки. И получить ровно тот же вкус у блюда, без возможно нежелательно жёстких кусочков имбиря. А лучше их смесь в устраивающей вас пропорции. И тут раскрывается главная причина, почему мы не просто делаем один «самый вкусный» вариант соуса.

Когда мы добавляем в блюдо эти соусы в пропорции, мы можем приспосабливать вкус блюда под наши представления об оптимуме. Например мы добавляем в блюдо какой-то сладкий овощ, и он может перекосить вкус в сторону лишней сладости? Больше терияки. Наоборот, недостаточно? Больше унаги. Кроме того, есть разумеется ещё и третий соус, который вы можете комбинировать — это базовый соевый.

В конце — добавки, которые я не приветствую именно тут, но почему бы и не упомянуть.

Во-первых, это сухой бульон Даши (слева). Не смотря на название, бульон этот из тунца. Так же имеет названия «хондаши» (рыбный даси) или «шиндаси» (настоящий даси). Усиливает вкус умами. Вещь крайне забористая, мощнее даже просто глутамата, но зато и дороже этак на два порядка (а мощнее всё-таки менее чем на один). Во-вторых, глутамат натрия.

В принципе вкус «умами» это самое главное ради чего мы льём и унаги и терияки в пищу. Так что добавить ещё глутамата звучит нелишне. Но его уже полно в соевом соусе, а чтоб при разбавлении его количество не уменьшилось, мы ещё докинули богатый глутаматом чеснок. А при очень высокой концентрации «умами» и так перегружает рецепторы, так что соус мы скорее всего попросту толком не изменим этими добавками. Я пробовал. С другой стороны, если чесночка маловато или соевый соус попался слабенький, возражений против добавления этих компонент я не имею.