Лактат кальция в молекулярной кухне

Техника обратной сферификации — процесс наоборот

Обратная сферификация потому и называется обратной, что процесс образования мембран сфер происходит наоборот.

В отличии от технологии прямой сферификации, жидкость с раствором кальция погружается в емкость с раствором альгината натрия.

Лактат кальция или молочнокислый глюконат кальция добавляются в жидкости с низким содержанием этого элемента, например, в соки.

У этого метода есть вариация — это обратная сферификация с заморозкой, которая снижает время на подготовку и более подходит для начинающих молекулярщиков, поскольку дает возможность получить красивые круглые сферы одинакового размера.

Обратная сферификация в молекулярной кухне

Чем отличается обратная сферификация от прямой

Начнем с преимуществ:

1. Техника обратной сферификации более универсальна, потому что позволяет получить сферы практически из любых продуктов. Особенно подходят здесь жидкости, содержащие много кальция или алкоголя. Поэтому технология идеальна для алкогольных коктейлей и молочных продуктов.

2. При использовании метода обратной сферификации, готовые сферы имеют крепкую оболочку, лучше держат форму в отличии от «прямых» сфер, которые принимают форму шарика или яичного желтка. Используются они, например, для украшения бисквитных пирожных и муссов.

3. При обратной сферизации возможна отложенная подача, то есть вы можете приготовить сферы заранее и сэкономить время. Желефикация может быть остановлена во время извлечения сферы из раствора альгината натрия и промывания в воде. А еще сферы можно хранить в других жидкостях, например, в оливковом масле, чтобы придать им дополнительный вкус.

4. Если жидкость имеет высокую кислотность, то желефикация происходит на сферической поверхности без проникновения в нее альгината натрия. Гелевый слой обволакивает базовый ингредиент, а в процессе прямой сферификации желирование идет внутри сферы.

Лактат и глюконат кальция не меняют консистенцию и вкус продукта, потому что они не отличаются выраженным вкусом, в отличии от соленого хлорида кальция.

Процесс обратной сферификации

Какие есть у обратной сферификации недостатки?

1. Мембрана «обратных» сфер получается более толстой, и кусочки желе чувствуются во рту после ее разрыва.

2. Альгинат натрия растворяется в воде при помощи блендера, и чтобы пузырьки воздуха вышли, жидкость перед использованием должна постоять 12-24 часа. А вредны пузырьки тем, что они делают мембрану тоньше в местах попадания, впоследствии она может порваться и протечь.

3. Иногда требуется сгущать основной ингредиент ксантановой камедью. Если при этом попадают воздушные пузырьки, приходится ждать несколько часов, чтобы от них избавиться.

4. При попадании в альгинат сферы могут слипаться друг с другом, если их вовремя не разделить. Плотные мембраны хорошо сохраняют форму, но если сфера получится не идеально круглой, то восстановление ее уже невозможно.

5. Икра способом обратной сферификации получается намного хуже, потому что для образования сферы нужна более высокая плотность базового ингредиента, иначе он не проникнет в плотный альгинат-раствор.

Техника обратной сферификации

Процесс обратной сферификации в деталях

Рецепт приготовления молекулярных сфер путем обратной сферификации состоит из нескольких шагов.

Это приготовление раствора альгината натрия, вкусоароматической жидкости, и само создание сфер.

Как сделать альгинатный раствор

Не будем сейчас углубляться во все тонкости и расскажем кратко. Более подробная статья о том, как приготовить раствор альгината натрия, есть на нашем сайте.

На 100 г ароматизированной жидкости берется 0,5 г альгината, то есть готовится 0,5% водный раствор.

Альгинат нужно быстро смешать с водой, чтобы он не успел желироваться. Для этого используется погружной блендер.

Важно: вода должна быть дистилированной, без содержания свободных ионов кальция, иначе произойдет реакция, и раствор загустеет. Чтобы не получилось желейных комков, воду нужно брать только холодную.

1. Добавьте к альгинату 1/3 воды и взбивайте блендером до полного растворения — несколько минут.

2. Влейте оставшуюся воду и поставьте в холодильник на 12-24 часа в зависимости от плотности жидкости, чтобы выпустить все пузырьки.

Как еще можно удалить воздушные пузырьки

Напоминаем, что пузырьки вредны для будущей мембраны, так как не дают ей стать однородной, образуя слабые места, которые могут порваться а содержимое попросту вытечь. А это уже… конец вашему молекулярному блюду.

Кроме выше описанного способа удаления пузырьков путем отстаивания в холодильнике, существуют еще три:

• процедить смесь сквозь мелкое сито, жидкость должна литься сама, без вашей помощи, при необходимости повторяется несколько раз;
• поместить жидкость в вакуумную камеру, быстро, но она есть не у всех;
• вместо блендера использовать магнитную мешалку, которая не дает появляться пузырькам.

Приготовление базового ингредиента

Основной ингредиент или вкусоароматическая жидкость для удачного процесса обратной сферификации должна содержать достаточно свободных ионов кальция (в отличие от воды для растворения альгината).

Ионы вступают в реакцию с альгинатом кальция, и в результате получается сферическая оболочка из геля.

Если сферы вы получаете из молочных продуктов, то они уже содержат достаточно кальция и нуждаются только в корректировке плотности. В противном случае нужно добавить соль кальция до содержания его в растворе в количестве 0,18 %.

В различных солях кальция содержание ионов разное. Вот процентное содержание его концентрации в наиболее распространенных для сферификации солях:

• молочнокислый кальция глюконат 9.3%
• лактат кальция 18.4%
• хлорид кальция — 36.1%

Следовательно, и количество для смешивания должно отличаться.

1. Молочнокислый кальция глюконат считается предпочтительной солью для метода обратной сферификации, поскольку практически безвкусен. Для добавления необходим 2% раствор — 2 г на 100 г воды, растворить или смешать блендером.

2. Лактат кальция также используется преимущественно для обратной сферизации. Его нужно 1 г на 100 мл воды. Растворяется аналогично.

3. Хлорид кальция не используется из-за его горьковато-соленого привкуса.

Добавьте кальция глюконат в 1/3 базового ингредиента. Взбейте блендером до полного растворения, затем добавьте остальную часть.

Как добиться нужной плотности жидкости

Если вкусоароматическая жидкость не имеет достаточную плотность, то не получится ее качественного проникновения ее в более плотную альгинатную жидкость при образовании сфер.

В результате субстанция расползется, и нужная форма не будет держаться.

Но и слишком плотная текстура для создания сферы не подойдет, поскольку получится фигура неправильной формы.

Нужная консистенция — это субстанция густоты сметаны. И чтобы сгустить слишком жидкую смесь используется ксантановая камедь.

Ее нужно добавить, смешать блендером и подождать примерно минуту. Добавляйте понемножку, обычно достаточно 0,2-0,5% загустителя.

Затем оставьте на несколько часов, чтобы избавиться от пузырьков.

Как создать сферы

Приготовьте все ингредиенты и инвентарь:

• вкусоароматическая жидкость
• раствор альгината натрия
• миска с обычной водой
• мерные ложки полусферической формы
• салфетки или бумажные полотенца

1. Наполните ложку вкусовой составляющей, протрите дно салфеткой и осторожно, чуть касаясь поверхности раствора альгината, вылейте в него содержимое.

2. Когда все сферы будут в растворе, помешайте его, не дотрагиваясь сфер. Если этого не сделать, то лежащие на дне миски сплющатся, а плавающие сверху не покроются раствором. Если сферы будут касаться друг друга, они могут слипнуться.

3. Подождите примерно 2 минуты. Чем дольше находятся сферы в жидкости, тем толще получится желейная оболочка. Она должна быть не только достаточно плотной, чтобы не порваться при вынимании и сервировке, но также и максимально тонкой, чтобы не чувствоваться во рту при разрыве.

Читать еще:  Ананасовая настойка – очень сильное средство

Если вы готовите сферы первый раз, начинайте с одной штуки, чтобы понять, сколько нужно времени для получения качественной оболочки.

4. Выньте шумовкой и аккуратно прополощите в миске в водой. Доставая перед сервировкой, промокните дно шумовки со сферой салфеткой, чтобы снять лишнюю влагу.

Отложенная подача сфер

Это одно из самых главных преимуществ метода обратной сферификации. Вы можете сохранить полученные сферы для отложенной подачи и сэкономить много времени.

В отличие от базового метода сферизации, альгинат натрия находится снаружи и, как только вы вынимаете сферу из его раствора, прекращаются все процессы желатинизации. Все молекулы альгината оказываются связанными и превращенными в гель.

И теперь их можно хранить некоторое время до подачи на стол. Как это делать правильно?

Конечно же, на воздухе сферы оставлять надолго нельзя, ведь гель засохнет и превратится в хрупкую корочку. Следовательно, для хранения необходима жидкая среда.

Тут существует еще один нюанс. Мембрана может пропускать небольшие молекулы, ароматное содержимое окажется разбавленным и потеряет свой первоначальный вкус, что для молекулярной кухни недопустимо.

Поэтому, для сохранения вкуса и аромата нужно хранить сферы в жидкости, аналогичной той, которой они заполнены. Обязательно в холодильнике.

Но это небольшое «неудобство» оказалось только на руку молекулярщикам. Ведь таким образом можно дополнительно ароматизировать сферы.

К примеру, Ферран Адриа вымачивает свои известные на весь мир сферические оливки в оливковом масле с чесноком, цедрой лимона, розмарином, тимьяном и перцем.

Лактат кальция в молекулярной кухне

4.1. Базовая сферификация.

Подготовка компонентов для базовой сферификации .

Для реализации технологии вам необходимо:
1. Организовать рабочее место.
2. Приготовить вкусовую основу с pH меньше 3,5 и без кальция, растворить в ней Альгинат.
3. Подготовить кальциевую воду.
4. Приготовить молекулярные сферы или икру.

1. Организация рабочего места.

Организовывайте цикл слева на право: контейнер с вкусовой жидкостью, емкость с кальциевым раствором, промывочная емкость с чистой водой, емкость для хранения.
Подготовьте две ложки: глубокая мерная ложка для образования сфер и шумовку для промывки и перемещения сфер. Сбоку полотенце или бумажные салфетки.

2. Приготовление вкусовой жидкой основы для базовой сферификации
(с добавлением Альгината).

Вкусовой жидкостью может быть все что угдно, но:
1. Это должна быть водосодержащая основа.
2. Уровень рН недолжен, быть ниже 3,6 .
3. Раствор не должен содержать большое количество свободного кальция.

> Низкий уровень рН препятствует растворению Альгината.
> Слишком большое количество кальция зажелирует смесь до того, как сформируется сфера.
> Альгинат желируется только в присутствии кальция.

Определение уровня рН
Для прямой сферификации очень важен уровень рН. При уровне рН ниже 3,6 альгинат имеет тенденцию к образованию альгинатной кислоты, которая препятствует растворению его в воде.

Для решения этой проблемы (повышения уровня рН) достаточно добавить дополнительный ингредиент – Цитрат.
Цитрат добавляется до того как будет добавлен Альгинат. Добавить немного текстуры Цитрат до создания оптимального уровня рН.

Измерить уровень рН можно при помощи дешовых лакмусовых индикаторов или недорогих рН метров. Или можно довериться собственным вкусовым рецепторам для идентификации пониженной кислотности.

Как избежать избыточности кальция.
Способность к сферификации достигается образованием геля из Альгината в присутствии кальция. Избыточность кальция в растворе может привести к преждевременному образованию геля. Потому это является проблемой если жидкость уже содержит кальций до добавления Альгината.

В прямой сферификации часто сами растворы содержат большое количество кальция. В эти растворы добавляется Цитрат. Стоит учитывать, что Цитрат теряет способность связывать кальций ниже рН 4,5.

Растворение текстуры Альгинат в жидкостях.
Альгинат необходимо растворять в холодной воде или первоначально смешать его с другими порошкообразными компонентами, например такими как сахар.

Важно! Растворение Альгината в горячей воде может привести к быстрому образованию комков.

1. Добавьте 0,5% Альгината, от веса жидкости (5гр на 1л) убедившись, что жидкость очень холодная.
2. При помощи блендера взбейте жидкость растворяя текстуру Аьгинат.
3. После смешивания, для полного растворения частиц раствору необходимо несколько минут, но иногда для терпких жидкостей это может занять несколько часов.

Способы удаления воздуха.
При взбивании жидкости с Альгинатом в ней образуется большое количество пузырьков воздуха.
Удаление воздуха важно, потому как они не позволят сферам погрузится в кальциевый раствор, что приведет к неравномерности поверхностной желефикации. Так же пузырьки могут создать отверстия в гелевой оболочке.

1.Пассивный способ.
Залить основу в емкость, накрыть крышкой и дать ей отстояться в холодильнике.
Пузырьки поднимутся на поверхность и образуют шапку сухой пеной. В зависимости от консистенции, на это уйдет от 30 минут до 24 часов. После снять пену.
Но этот метод не будет работать с очень густыми субстанциями, такими как пюреобразные гели и жидкости на основе фруктового или овощного пюре.

2.Процеживание.
Пусть основа постоит в емкости в течение нескольких минут, снимите образованную пену. Процедите основу через мелкое мучное сито. Используйте лопатку для протирания.

3.При помощи газовой горелки.
Это самый быстрый способ для удаления мелких пузырьков с поверхности. Вылить основу на лоток с большой площадью поверхности. Немного подождать, можно вструсить, чтобы поднять пузырьки. Зажечь лампу, и быстрыми волнообразными движениями пройтись над поверхностью основы.

4.При помощи вакуумной камеры.
Охладите теплые основы. Налейте небольшое количество основы, около 200 г за один раз, в лоток, который имеет большую площадь поверхности и высоту стен. Включите цикл вакумирования, и следите, как пузырьки становятся больше и больше, а затем лопаются. Вовремя отключайте режим вакумирования. При необходимости повторите.

3. Приготовление кальциевого раствора.

Выбор кальциевой соли.
Кальцик горький на вкус, потому при его использовании он должен быть смыт со сфер после их образования. Глюконат не имеет вкуса, потому он идеально подходит для обратной сферификации и добавления во вкусовую смесь.

Кальцик легко растворяется в воде. Мы рекомендуем использовать 0,5-1% Кальцика по отношению к воде (5гр на 1л).

Используйте для кальциевого раствора достаточно глубокую емкость, чтобы высота кальциевого раствора была около 5см.

Отмерьте необходимый вес текстуры. Добавьте его в воду. При помощи венчика или блендера растворите в жидкости. Этот раствор может храниться без охлаждения.

4. Приготовление сфер.

Наполните сферическую ложку выбранного размера альгинатной смесью. Поднесите ложку к поверхности кальциевого раствора. Опрокиньте вкусовую основу в кальциевую воду. Подождите 2-3минуты, для формирования желейной капсулы.

Приготовление молекулярной икры.
Наполните шприц альгинатным раствором, прокапайте смесь в кальциевый раствор. Убедитесь в том, что икринки образуются.

Форма икры зависит от расстояния, с которого капля падает на поверхность и вязкость смеси.

Экспериментируйте с высотой до образования идеальных сфер.
— приплюснутая капля свидетельствует о том что капля падала со слишком большой высоты;
— капля с вытянутым хостом свидетельствует о слишком низкой высоте, при падении с которой сфера не успела сформироваться.

Читать еще:  Как вылечить эндометриоз без гормонов

Процеживание и промывка.
При помощи сита, аккуратно без надавливания выловите сферы. Окуните их в чистую воду и аккуратно промойте в емкости с чистой водой.

Сервировка и хранение.
Подавать незамедлительно. Потому как промывка не предотвращает процесса желификации.
Однако если плотность сфер удовлетворяет потребности, то их можно хранить в том же растворе из которого они сделаны, но без содержания альгината. Промыть перед подачей.

Сохранение вкуса сфер.
Гелевая оболочка сфер является проницаемой для маленьких молекул. Если вы храните сферы в воде, то она проникнет внутрь и разбавит вкус жидкости.
1. Потому следует хранить сферы в той же жидкости, из которой они сделаны, но без содержания Альгината и Глюконата, при таком хранении вкус будет сохранен еще долгое время.
2. Другой вариант это хранение сфер в масле. Потому как масло не смешивается с водой и это предотвращает риск разбавления вкус. Но этот способ зависит от способа дальнейшего использования сфер.

Вспомогательные приемы.
Если при попадании в кальциевый раствор не образовалась сфера:
— дайте некоторое время кальциевому раствору, для полноценного прохождения реакции с водой.
— учитывайте, что с каждой сферой кальциевый раствор теряет кальций, потому рано или поздно процесс сферификации будет проходить не так эффективно.

4.2. Обратная сферификация.

Для реализации технологии вам необходимо:
1. Организовать рабочее место.
2. Подготовка вкусовой основы с добавлением Глюконата.
3. Подготовка альгинатной воды.
4. Приготовить молекулярные сферы.

1. Организация рабочего места.

Организовывайте цикл слева на право: контейнер с основной жидкостью, емкость с альгинатным раствором, две промывочные емкости, емкость для хранения.
Подготовьте две ложки: глубокая мерная ложка для образования сфер и шумовка для промывки и перемещения сфер. Сбоку полотенце или бумажные салфетки.

2. Подготовка вкусовой основы с добавлением Глюконата.

1. Приготовить вкусовую основу желаемой консистенции.
2. Потом добавим 2% (2гр на каждые 100гр) от веса основы текстуры Глюконат.
3. Перемешать или взбить до растворения Глюконата.
> глюконат, насытит основу кальцием, что в последствии позволит создать гелиевую оболочку вокруг жидкости.
> мы используем Глюконат, потому что он не изменяет вкус основного продукта.

3. Подготовка альгинатной воды.

1. Отмерьте необходимое количество воды и Альгината для создания 0,5% раствора (5гр Альгината на 1л воды).
2. Рекомендовано использовать дистиллированную или очищенную воду без содержания кальция.

Потому как из жесткой воды может получиться слишком густой раствор, в котором будет трудно формировать сферы. Если у вас нет возможности использовать очищенную от кальция воду,
добавьте 2гр текстуры Цитрат на 1л воды перед добавлением Альгината и интенсивно растворите.

3. Растворить Альгинат в холодной воде, чтобы избежать, образование комков.
4. Полная реакция Альгината проходит менее чем за час.
> так же можно ускорить процесс растворения путем нагрева воды до кипения.
5. Когда жидкость становиться прозрачной, она готова к использованию.

Удаление излишков воздуха.
Удаление воздуха важно, потому как они не позволят сферам погрузится в альгинатный раствор что приведет к неравномерности поверхностной желефикации.

4. Формирование сфер.

Наберите в ложку вкусовую жидкость. Держа ложку, над поверхностью с альгинатным раствором вылейте в емкость. Жидкость погрузится на дно емкости, образовав сферу.

Перемешивание и процеживание.
Используйте чистую шумовку для перемешивания альгинатной основы. Перемешивайте сферы не касаясь их. Достаточно от30 секунд до 3минут для образования мембраны вокруг жидкости. Достать сферы и промыть их в двух емкостях с чистой водой.

Хранение и сервировка.
См. «Хранение и сервировка при базовой сферификации»

Вспомогательные приемы.
Если при погружении вкусовой жидкости сфера не погрузилась на дно, значит:
— плотности вкусовой жидкости недостаточно;
— или из альгинатной основы не вышли все пузырьки воздуха.
> если сфера не погружается из-за плотности вкусовой жидкости необходимо что-то добавить, что увеличит плотность, например сахар.

Все перечисленные компоненты, оборудование и инвентарь для молекулярной кухни вы сможете приобрести в магазине академии.

5. Техники сферификации.

Выездная молекулярная кухня в Москве

Молекулярная кухня в Москве

Для тех, кто еще недостаточно слышал о молекулярной кухне, поясним, что это, а увидеть с чем ее едят, и как она выглядит, можно на страницах нашего сайта, где все подробно описано. Данный вид кухни представляет собой последние тенденции мировой кулинарии.

Интересно, что в международных кулинарных конкурсах все чаще побеждают повара — представители молекулярной кулинарии.

Традиции данной кухни закладывались лучшими поварами мира. Сейчас блюда молекулярной кухни начинают встречаться в ресторанах страны.

Молекулярная гастрономия: дело вкуса

Интересная идея для праздника и фуршета — молекулярная гастрономия! В чем особенность? Это нестандартный подход к приготовлению пищи, который подразумевает использование особых природных ингредиентов (текстур) и уникальных технологий приготовления.

При ознакомлении с молекулярной кухней, Вы получите возможность попробовать множество интересных блюд, таких как: икра из арбуза, спагетти из яблок, пена из киви, сферы из клубники и многое другое. Существенное отличие данной кухни в том, что готовые блюда максимально сохраняют свои полезные свойства и не теряют витамины. Такой результат достигается благодаря определенной обработке продуктов и подбору точных пропорций текстур для приготовления блюд.

Техника приготовления блюд

Молекулярная пища готовится из ингредиентов, которые называются текстурами. Более подробную информацию по текстурам можно найти на странице нашего магазина. Там же Вы можете выбрать и заказать текстуры с доставкой по Москве или же почтой в другие города СНГ. Если интересно, познавайте! Для Вас откроется большой выбор новых блюд с использованием доступных продуктов. Для этого консультанты нашего магазина помогут Вам выбрать правильные текстуры для любого блюда. Все текстуры представлены в магазине текстур для молекулярной кухни.

Мастер-класс по новой кулинарии

Если Вы находитесь в Москве, то можете использовать самый интересный способ обучиться навыкам гастрономии, это организовать для себя и коллег командообразующий мастер-класс или мастер-класс в кругу своих друзей-единомышленников. Наши специалисты из команды Molecularmeal с радостью организуют для Вас интересный и полезный мастер-класс по приготовлению молекулярных блюд. Мастер-класс для детей проходит в очень интересной форме. Узнать — как организовать для себя мастер-класс, можно пройдя вот сюда. После ознакомления с практикой приготовления блюд молекулярной кухни выбирайте необходимы текстуры в нашем магазине и пробуйте готовить самостоятельно.

А есть самый легкий способ попробовать новые блюда. Если вы планируете провести публичные мероприятия: банкеты, дни рождения, презентации, свадьбы. Пригласите нас на данное мероприятие. Детские мероприятия с нашим участием остаются у детей в памяти на долгое время, приятные эмоции будут зашкаливать. Мы готовим на глазах у гостей, используем жидкий азот (его температура -196 C°). Гости могут участвовать в кулинарном перформансе. Можно будет попробовать блюда, и, если не страшно — окунуть руку в жидкий азот, а затем ее разбить на очень мелкие кусочки. Про разбивание руки — это шутка! Если соблюдать инструкции, то опускать руку в жидкий азот безопасно. Кто захочет — попробует. Необходимая информация — здесь.

Читать еще:  Молибден — свойства и область применения

Лактат кальция в молекулярной кухне

В современной гастрономии соли кальция используются в сочетании с другими гидроколлоидами, которым для создания гелей требуются ионы. Альгинат Натрия, Низкоацетилированная геллановая камедь, Пектин и Йота- Карагинан образуют устойчивые гели только в присутствии ионов кальция.

Самый известный способ применения солей кальция — сферификация — реакция альгината и лактата, образующая тонкую мембрану.

Ионы кальция образуются при растворении солей в воде и именно они играют главную роль в образовании гелей с другими гидроколлоидами.

Хлорид Кальция CaCl2 представляет собой соль кальция и хлора. Ведет себя как обычный ионный галид и при комнатной температуре представляет собой порошок. Он используется в холодильных установках, для оттайки льда на дорогах и осушения. Из-за повышенной гигроскопичности, хлорид кальция нужно хранить в герметичных контейнерах. Соль может быть получена из известняка, но в промышленных масштабах синтезируется благодаря процессу Сольве (амиачно-содовый процесс)
Хлорид кальция имеет соленый привкус, поэтому в молекулярной гастрономии используется для приготовления ванны в базовой сферификации, где не важен вкус. Для обратной сферификации предпочтительней использовать другие соли кальция.

Лактат кальция представляет собой черную или белую кристаллическую соль, получаемую в результате реакции молочной кислоты и карбоната кальция. Он используется в пищевом производстве (в качестве разрыхлителя и для продления срока годности фруктов и овощей), а также в медицинских целях.

Глюконат кальция— минеральная добавка, получаемая в результате нейтрализации глюконовой кислоты известью или карбонатом кальция. Содержание кальция в глюконате довольно низкое.

Глюконат лактата кальция представляет собой смесь лактата и глюконата. Обладая нейтральным вкусом, именно эту соль рекомендует Ферран Адриа для сферификации. В промышленности состав используется для увеличения содержания кальция в продуктах премиум- класса.

Использование солей кальция.

Концентрация: различные соли кальция содержат различное количество ионов, поэтому необходимый вес будет зависеть от конечного ингредиента. Для образования гелей гидроколлоидам требуется от 0.04 % ионов в растворе. При сферификации требуется большее количество ионов, поэтому концентрация может доходить до 0.18 %
В общем, соотношение между необходимым количеством Хлорида кальция, Лактата и Гюконата кальция — 1:2:4

Не добавляйте кальций до момента полного растворения гидроколлоида. Если жидкость содержит природный кальций, то потребуется использовать пассиватор вроде цитрата натрия для связывания ионов и улучшения гидратации. После того, как гидроколлоид растворился, можно добавить кальциевую соль.

Лактат кальция в молекулярной кухне

Обратная сферификация представляет собой процесс добавления жидкости с солями кальция в ванну альгината натрия. Некоторые продукты уже содержат кальций ( например, моцарелла или йогурт), в другом случае требуется лактат или глюконат кальция. Существует разновидность обратной сферификации- обратная сферификация с заморозкой, уменьшающая время приготовления, а также не требующая особой практики и умений.

Набор для сферификации можно приобрести в нашем магазине молекулярной кухни, а руководство и гид по гидроколлоидам позволит сориентироваться в выборе текстур и их использовании.

Преимущества обратной сферификации:
-Обратная сферификация позволяет получать сферы практически из любых продуктов. Это отличный способ приготовления сфер из жидкостей, содержащих кальций (сыр, молоко, сливки, йогурт) и алкогольных напитков.
— Сферы, полученные в результате обратной сферификации, можно хранить в течение длительного времени. Реакция желирования прекращается сразу же после промывания сфер, поэтому их можно подготовить заблаговременно.
— Сферы обладают прочной мембраной. Они лучше держат форму и не растекаются по поверхности. Благодаря прочности их можно добавлять в муссы, спонжи, пудинги.
— Реакция проходит вне зависимости от кислотности продукта. Так как оболочка формируется вне продукта, уровень pH не влияет на протекание реакции.
— Соли кальция не изменяют вкус и плотность продукта.

Недостатки обратной сферификации:
— из-за своей толщины оболочка сферы ощущается во рту. Она также «взрывается» , но вы чувствуете слой желе.
— Для гидратации и удаления воздушных пузырей из раствора с альгинатом натрия требуется 12- 24 часа.
— Для загущения может потребоваться ксантановая камедь, которая также приведет к образованию пузырей воздуха.
— С помощью обратной сферификации гораздо сложнее получить идеальную сферу. Вам потребуется тщательно подбирать плотность жидкостей.
— Этот способ не подходит для изготовления икры, поскольку сферы полученные в результате обратной сферификации слипаются друг с другом.

Подготовка ванны для сферификации:

Растворение и гидратация альгината натрия.
Для протекания реакции вам потребуется раствор, содержащий 0.5 % альгината натрия ( 0. 5 гр на 100 гр жидкости). Альгинат прекрасно растворяется с помощью погружного блендера, но вот несколько советов, которые сделают вашу работу гораздо проще:

— Используйте дистиллированную воду.
Поскольку водопроводная вода содержит ионы кальция, это приведет к преждевременной реакции.
— Для того, чтобы улучшить растворение альгината, его можно смешать с сахаром.

Удаление воздуха.
Кроме эстетической составляющей, воздух не дает сфере погрузиться в ванну. Удалить воздух можно несколькими способами:
— Дайте смеси отдохнуть. Поставьте ее в холодильник и забудьте на пару часов. (от 1 до 24 в зависимости от плотности)
— Несколько раз процедите жидкость через сито. (Возможно, несколько десятков раз)
— Воздух легко можно удалить с помощью вакуумной машины (если она у вас есть)
— Использование магнитной мешалки вместо блендера не приводит к образованию пузырьков.
Подготовка жидкости для обратной сферификации.
Для образования сферы необходимо, чтобы жидкость содержала достаточное количество ионов кальция. Если продукт уже содержит кальций, то единственное, что вам нужно сделать- увеличить его плотность (при необходимости) Если нет, то необходимое количество свободных ионов достигается добавлением лактата или глюконата кальция (концентрация должна достигать 0.18 %)

Работа над плотностью.
Когда вы помещаете жидкость в ванну, сфера формируется благодаря поверхностному натяжению. Если жидкость не обладает достаточной плотностью, то будет плавать на поверхности. Если плотность слишком велика- то быстро опустится на дно. Нужной консистенции можно добиться используя ксантановую камедь. Обычно концентрация ксантановой камеди составляет 0.2- 0.5 %, в зависимости от начальной плотности.

Создание сфер.
1) Подготовьте жидкость с солями кальция , альгинную ванну и ложки для сферификации.
2) Также вам понадобится емкость с чистой водой для промывания сфер.
3) Зачерпните жидкость ложкой, поднесите ее к поверхности ванны и аккуратно опустите.
4) Следите за тем, чтобы сферы не плавали на поверхности или наоборот, не прилипали ко дну.
5) Подождите около двух минут. За это время формируется оболочка, достаточная для того, чтобы сферу можно было удалить из ванны и промыть.
6) Аккуратно достаньте сферу из ванны, используя сито или специальную ложку, и промойте в боксе с чистой водой.

Хранение сфер.
Одним из преимуществ обратной сферификации является то, что сферы можно готовить заблаговременно. Для сохранения вкуса поместите сферы в емкость с той же жидкостью, из которой они сделаны. Благодаря обратному осмосу, сферы можно настаивать в различных средах, например оливковом или трюфельном маслах.