Хлеб Украинский

Традиционные виды и сорта хлеба в Украине

В истории развития кулинарных традиций для любой из народностей, хлеб и выпечка всегда были на первом месте и почитались во все времена. В действительности трудно себе даже представить украинскую кухню без традиционных видов и сортов хлеба, с которыми связаны различные традиции и обычаи в этой прекрасной стране. Достоверно неизвестно когда на Украине появился Первый Хлеб, но беря за основу неоспоримые исторические факты можно сказать, что пекли хлеб уже повсеместно в Киевской Руси . В те далекие времена в большом почете были профессии хлебороб и пекарь, а качество мучных изделий находилось под постоянным и жестким контролем. Для приготовления любимой для украинцев выпечки, хозяйки использовали различные сорта муки. Ячменная, пшеничная, кукурузная, ржаная мука — являлись основным ингредиентом для приготовления традиционного Украинского хлеба. На Западной Украине выпекали ржаной хлеб с добавлением примесей из кукурузы, овсянки, ячменя, в Полесье был популярен хлебушек с примесями картофеля, на Слобожанщине и Полтавщине в ржаной хлеб любили добавлять гречиху. Богатые на чернозем южные земли Украины всегда славились своей плодородностью, поэтому здесь выращивали в большей мере пшеницу.

Для наших предков выпечка хлеба была особым ритуалом, где соблюдалось ряд ограничений и правил. К примеру, традиционно хлеб выпекали один раз в неделю, по субботам и делали это исключительно женщины. Запрещено было: выпекать хлебушек по пятницам, держать входные двери распахнутыми, касаться теста нечистой женщине, кому либо, одалживать пекарский инвентарь (лопату, кадку).

Наши пращуры с большим почтением и уважением относились к хлебу и ко всему, что связано с ним, потому что хлеб и праздничная выпечка в Украине являлись символами благополучия, процветания и по праву занимали важное место в жизни человека, обрядах, культуре и религии.

Полезно знать: среднестатистический житель Украины в год съедает 90 килограмм хлебобулочных изделий, в то время как мяса — лишь 31 килограмм.

Виды хлеба в Украине

Из всех видов мучных изделий, которые выпекают в современной Украине стоит выделить три основных вида, наиболее любимые, востребованные и популярные во всех регионах – хлеб пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Пшеничный хлеб

Пшеничный хлеб традиционно выпекают, используя высшие, обойные и вторые сорта муки. Мякиш готового изделия получается белоснежно белым, а корочка и внешний вид золотисто-желтыми, причем различают два вида такого хлеба – формовой и подовый. К таковым относят – различные батоны, куличи, Украинскую паляницу, булки .

Ржаной хлеб

Ржаные виды хлеба готовят, используя — обдирную, обойную и сеяную муку. Внешний вид и мякиш изделия имеют темный цвет и липкую консистенцию, могут содержать в своем составе различные виды сухофруктов и иметь небольшие размеры. Из самых востребованных видов ржаного хлеба, абсолютный чемпионом по популярности является – «Хлеб Бородинский» . Также, популярен «Дарницкий» , круглый подовый или формовой обычный ржаной хлебушек.

Ржано-пшеничный хлеб

Из ассортимента ржано-пшеничных видов хлеба, абсолютную популярность завоевал традиционный — «Хлеб Украинский» . Способ выпечки этого вида хлеба производится по Ленинградской схеме, где используют 60% обдирно-ржаной муки и 40% муки второго сорта, также в рецепте приготовления теста присутствуют штаммы молочнокислых бактерий –“calorizator”. Внешний цвет буханки и цвет мякиша получается темным и имеет кисло-сладкий вкус.

Приветствуем вас на страницах сайта SLADIK.NET
Этот интернет — ресурс создан для того, чтобы как можно больше рассказать о фирмах, компаниях, дистрибьюторах и производителях разнообразных продуктов питания и пищевого сырья. Познакомить клиентов с ассортиментом, качеством, приимуществами и достоинствами продукции, выпускаемой нашими партнерами.

Также, на нашем сайте вы сможете найти большое колличество интересной, полезной и познавательной информации из огромного мира истории еды, кулинарных традиций и полезных продуктов питания.

Украинский хлеб

Хлебопечка становится всё более незаменимой на современных кухнях, но иногда она не может подарить волшебный вкус. Для традиционного рецепта понадобится печь или камень для духовки.

Читать еще:  7 лучших витаминов для беременных

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Зрелая закваска 140 Грамм
  ржаная
• Мука ржаная 420 Грамм
• Мука пшеничная 120 Грамм
• Соль 9 Грамм
• Вода 415 Миллилитров

Подготовьте опару. Закваску соедините со 140 граммами ржаной муки и 85 миллилитрами воды. Замешайте ингредиенты, оставьте их на 3-3,5 часа при 30 градусах.

Как опара подымется в 2 раза, добавьте к ней всю оставшуюся муку и воду, а также соль. Замешайте тесто. Закройте его плёнкой, и оставьте на час при 30 градусах.

Затем сформируйте из хлеба колобок. Оставьте его ещё на 50 минут. Затем перенесите тесто на камень, сформируйте хлеб. Покройте его смесью из ложки муки с 40мл воды, тогда при выпечки появится горочка.

Выпекайте хлеб в разогретой до 250 градусов духовке в течение 10 минут. Потом уменьшите температуру до 210 градусов и готовьте ещё 40 минут. Вкусной дегустации!

Похожий видео рецепт «Украинский хлеб»

Хлеб украинский

Настоящий ржаной. Насыщенный и глубокий вкус. 80% ржаной муки. Технология простая, справятся даже начинающие хлебопёки ))

Ингредиенты для «Хлеб украинский»:

• Закваска (ржаная) — 140 г
• Мука ржаная — 420 г
• Мука пшеничная / Мука — 120 г
• Соль — 9 г
• Вода — 415 г

Рецепт «Хлеб украинский»:

Вкус этого хлеба напрямую зависит от качества закваски. Закваска должна быть обязательно освеженной, и лучше несколько раз, и хорошо бы еще в тепле (25-30С). В этом случае в закваске будет максимальное количество дрожжей и оптимальная кислотность, а также вкусный фруктово-хлебный аромат. Например, можно подкормить закваску по следующей схеме:
15 г закваски + 15 г воды + 15 г муки (3,5-4 часа при 25-30С), затем 45 г закваски + 50 г воды + 50 г муки (3,5-4 часа при 25-30С). Получится 145 г закваски, которую можно использовать для приготовления хлеба. Если закваска не из холодильника, то можно обойтись и без освежения.
ОПАРА: 140 г. зрелой закваски + 140 г. ржаной муки + 85 г. воды. Хорошо вымешиваем густое тесто до однородности, накрываем емкость с опарой и оставляем на 3-3,5 часа при температуре около 30 °С. Опара вырастет примерно вдвое. На фото зрелая опара.

ТЕСТО: опара + 280 г. ржаной муки + 120 г. пшеничной муки (лучше белую, но можно и цельнозерновую) + 9 г. соли + 330 г. воды. Смешиваем всё (вручную, ХП не справится) до однородного состояния. Консистенция теста на фото. Я сделала подовый вариант, но можно и печь и в форме. Просто для формового хлеба можно не заморачиваться с консистенцией. А для подового нужно немного приноровиться, так как если сделать чересчур влажным — получится лепешка. Слишком густым — хлеб порвется при выпечке. Мне больше нравится подовый вариант — люблю красивую и ароматную корочку )))
Емкость с тестом накрываем пленкой и оставляем на 1 час при температуре около 30 °С.

Из теста нужно сформировать круглый колобок — он расползется, пока будет расстаиваться. Расстаивать хлеб можно в корзинке (миске), накрытой льняным полотенцем. Я расстаиваю хлеб на обратной стороне противня, застеленной пекарской бумагой, накрываю заготовку большой пластиковой миской. Если расстаивать в корзинке, то после расстойки заготовку нужно аккуратно перевернуть на обратную сторону противня, застеленную пекарской бумагой. Почему на обратной стороне противня? А просто с него удобно «скидывать» хлеб вместе с бумагой в духовку на камень. РАССТОЙКА в тепле 40-50 минут.
Перед выпечкой для более красивой корочки можно смазать хлеб мучной болтушкой (ложка муки + немного воды до консистенции теста на блинчики). А можно просто обрызгать водой из пульверизатора или огладить мокрыми руками.

ЗАРАНЕЕ разогреваем духовку с камнем до максимума (250-260 °С). Выпекаем хлеб десять минут, затем уменьшаем температуру до 210 °С печем еще 40 минут.
Горячий хлеб можно смазать крахмальным кисельком для глянцевой корочки.
Крахмальный киселек: пол-чайной ложки крахмала + пол-стакана воды довести до кипения при помешивании.

Хлеб «Украинский» формовой 80% ржаной муки

Если бы меня спросили какой именно черный хлеб я люблю больше всего и какой чаще всего готовлю для себя, то, не раздумывая, назвала бы советский «Украинский формовой с 80% содержанием ржаной муки». Длинное и формальное название, но уж очень хотелось точно обозначить цель))) Рецепт из советского кулинарного наследия и, как и большинство советских рецептов, не смотря на название «Украинский», не имеет ничего общего с национальной украинской кухней. По советским нормам «Украинский» мог содержать от 20 до 80% ржаной обдирной муки и выпекаться формовым или подовым способом. Во всех вариантах этот хлебушек хорош, но мое сердце лежит именно к формовому с максимальным содержанием ржаной муки. Спросите почему? Если в двух словах, то потому, что формовой способ выпечки позволяет заводить более влажное тесто и в результате хлебушек получается с удивительно нежным, ноздреватым, восхитительно влажным и характерным только этому хлебу мякишем, а большое содержание ржаной муки, придает хлебу просто умопомрачительный ржаной дух и вкус, вкус настоящего ржаного черного хлеба. Попробуйте!

Читать еще:  Лактат кальция в молекулярной кухне

P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы(((

Для рецепта нам понадобится:

Для опары:

170 г зрелой ржаной закваски (100% влажности, т.е. с равным содержанием муки и воды)

80 г ржаной обдирной муки

Для теста:

235 г ржаной обдирной муки

100 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки

Форма Л 7 для выпечки хлеба

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного негустого теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 3–4 часа для созревания.

Закисшую опару разведите теплой водой.

Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль.

Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.

Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Форму обильно смажьте растительным маслом.

Выложите тесто на смоченный водой или смазанный растительным маслом рабочий стол и аккуратно подкатайте в более – менее однородный по толщине ролик (по дине формы).

Уложите подкатанное тесто в форму так, чтобы оно заполнило весь объем без пустот, а так же выровняйте по высоте и хорошенько огладьте верхнюю поверхность.

Форму с тестом накройте и оставьте до удвоения в объеме.

Перед посадкой в печь сбрызните верх хлеба холодной водой.

Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке. Первые 10 минут при 260 С, а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется примерно 50 – 60 минут.

Дл блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.

После выпечки дайте хлебу постоять в форме 10 – 15 минут, а затем аккуратно достаньте.

Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.

Ржаной хлеб обычно разрезают через 7 — 8 часов после выпечки, а лучше даже через сутки.

Украинский ржаной (80% ржаной муки)

Друзья, на волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками, многие, будучи в Харькове проездом, набирали по несколько буханок с собой. Помню, лет десять назад двоюродная сестра из Белгорода сказала мне: у нас такого хлеба никогда не было! (Понятно теперь, почему мешками возили)) Мне тогда было удивительно это слышать, в моей жизни этот хлеб был ВСЕГДА! Когда мы с братом были детьми, родители покупали большую круглую еще теплую буханку и мы с ним дрались за горбушку с трещинкой (без трещинки не такая вкусная). Мама отрезала кусок и натирала твердую корку чесноком и солью и отдавала нам, и это было восхитительно! Сейчас я редко покупаю этот хлеб, хотя Салтовский хлебзавод по-прежнему работает, печет Украинский (правда, уже другой, меньше ржаной муки), Дарницкий, Диабетический, батоны, которые, по сравнению с продукцией остальных крупных производителей, остаются вполне на уровне. Каждый день мы с детьми проезжаем мимо этого хлебзавода по пути из школы 🙂

Читать еще:  Диета 90 дней: экспедиция за стройной талией

Украинский, который я испекла, содержит 80% ржаной муки, мякиш его характерно плотный, но не грубый, и он отличается от того, что пекут сейчас. Со временем процент ржаной муки в этом хлебе постепенно уменьшался, менялась рецептура, появился Украиский Новый, который вполне можно назвать пшенично-ржаным. Но я помню этот хлеб именно ржаным! И мама моя вспомнила 🙂 Предлагаю и вам его испечь!

Рецепт брала у Миши Crucide в ЖЖ. Мой вариант отличается тем, что для закваски я увеличила время созревания, уменьшив процент стартера, и использовала для нее цельнозерновую ржаную муку, которую смолола накануне, а не обдирную.

Миша изначально использует 140 гр. готовой закваски и освежает так, чтоб она созрела за три часа, мне этот график был неудобен и я сделала вот так:

Для закваски:

200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;

20 гр. ржаного стартера.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте. У вас получится довольно плотный комок. Сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, чтоб не образовывалась корочка. Оставьте созревать при температуре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Зрелая закваска не увеличится в несколько раз, но все же вырастет, и будет пахнуть кисло. Если сковырнуть поверхность, внутри она будет рыхлой.

Для теста:

280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить) ;

120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).

Процесс:

В воде размешайте густую закваску, добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Я использовала тестомес Ankarsrum, начинала с первой скорости и, как только мука увлажнилась, включила вторую, чтоб процесс шел оперативнее.

Выложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой, чтоб поверхность теста не сохла. Брожение около 75-85 минут при 30 градусах. Не забудьте включить духовку разогреваться с камнем, температура — 240-260 градусов (у меня максимум 240, но желательно, чтоб было 260))

Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.

Уложите расстаиваться в корзинку швом вверх. Время расстойки — 35-40 минут при температуре 30 градусов. Если у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени.

Что для брожения теста, что для расстойки, я использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor, зимой он меня регулярно выручает!

Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.

Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.

Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.

Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.

Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!

Вот, как на видео вот тут: