Семья, здоровье и благополучие    


Каррагинан

Каррагинан

Каррагинан

Каррагинан E407

Пищевая добавка Каррагинан с присвоенной ей Европейской комиссией кодом (Е407) – семейство линейных сульфатированных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей получила широкое распространение во многих отраслях пищевой промышленности. Что сказалось в устойчивом росте объемов культивации и воспроизводства сырья для его изготовления.

Ферма водорослей, Филиппины

Выращивание сырья

Для производства каррагинанов используются морские водоросли (Rhodophyceae) Furcellariaceae, Chondrus crispus, Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, Gigartina, Iridiae; Hypnea; Phyllophoraceae, Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae. Эти водоросли выращиваются в прибрежных водах Филиппин, Индонезии, Франции, Ирландии, Канады, США, а также западного побережья Латинской Америки. Каррагинаны производимые на Филиппинах из красных морских водорослей вида Euchema cottonii и Eucheuma spinosum, имеют отличительный идентификационный код (Е407 а), такие каррагинаны еще называются «PNG»-каррагинаны (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen).

Применение каррагинана

Молочные продукты

Особая синергия между каррагинаном и белком в молоке делает молочный сектор первым по объему потребления каррагинана. Некоторые из его преимуществ в молочных продуктах:

  • улучшение органолептических показателей
  • увеличение срока годности
  • снижение издержек производства
  • распределение в готовом продукте

Список молочных продуктов, в которых применяется каррагинан включает в себя: сгущенное, концентрированное, шоколадное, ароматизированное молоко и молочные напитки; сливки, взбитые сливки и порционные сливки, растительные сливки, сливки для взбивания; ваниль и шоколад, жидкий крем-карамель и пудинги; десерты с шоколадной или фруктовой начинкой, не содержащие желатина на основе йогурта и крема; шоколадный мусс; мороженое и замороженные десерты, шоколадные стружки и топинги; свежие и плавленые сыры; сливочный сыр; маргарин с низким содержанием жира; сухое молоко, сухой шоколад, сухой крем-карамель, сухое мороженое; сладкие молочные десерты.

Гелеобразователь

Каррагинан является одним из наболее распространенных гидроколлоидов для образования геля на водной основе, позволяет получать необходимую текстуру, использовать высокоточную формовку, применять натуральную ароматику. Каррагинан также снижает риск синерезиса в конечном продукте.
Продукты: десерты, варенье, низкокалорийный джем, фруктовый джем для йогурта.

Мясные продукты

При обработке мяса, каррагинан является идеальным гидроколлоидом, используемым в качестве гелеобрзаователя, формирующего предсказуемую текстуру. Он широко используется в линейке рассолов для инъектирования, массирования и замачивания. Каррагинан также помогает контролировать синерезис, улучшает качество среза, а также частично заменяет жиры и белки.

Продукция: вареные окорока, гамбургеры, наггетсы, свинные сосиски, печеночный паштет, мясные консервы, куриные грудки и бедра, куриные сосиски, курица и баранина, овощные гамбургеры, паштеты и рыбные колбасы , филе рыбы, холодец.

Функционал

Каррагинаны делятся на три качественно разных класса, отличающиеся числом сульфогрупп в молекуле полисахарида.

  • Каппа-каррагинаны, имеют одну сульфогруппу на дисахарид;
  • Йота-каррагинаны, две сульфогруппы на дисахарид;
  • Лямбда-каррагинаны, три сульфогруппы на дисахарид.

В этой связи каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны имеют отличительные технологические свойства, которые необходимо учитывать при создании пищевых продуктов с требуемыми характеристиками.

Каппа каррагинаны в присутствии ионов К+ и Са2+, после остывания нагретого до 70-80oС раствора, образуют прочные, но хрупкие гели. Это свойство широко используется в продуктах подвергаемых температурной обработке для создания требуемой консистенции, увеличения выхода готового изделия, снижения себестоимости, замены основного сырья.

При наличии в высококонцентрированном растворе йота каррагинана ионов Са2+ образуется пластичный гель, который в отличии от каппа каррагинана менее подвержен синерезису. В случае низкоконцентрированных растворов, йота каррагинаны образуют вязкие, тиксотропные растворы, которые широко используются в различных отраслях пищевой промышленности, где необходимо восстанавливать структуру после нанесения механической нагрузки.

Лямбда каррагинаны не образуют гели, но способность образовывать вязкие устойчивые растворы позволило найти ему применение в таких системах, где требуется стабилизация суспензий, пен.

Переработка пищевых продуктов

Применение каррагинана в переработке продуктов питания крайне обширно, так что сложно упомянуть все области его применения:

  • соусы для салатов;
  • увеличивает яркости выпечки;
  • способствует осветлению пива;
  • соевое и ароматизированное молоко;
  • сливочные десерты;
  • соевые напитки с шоколадом;
  • кондитерская продукция;
  • макаронные изделия;
  • подготовка фруктов для в йогуртов с джемом;
  • фруктовые соки;
  • сладкие соусы для десертов и тортов.
  • и др.

Непищевая промышленность

Каррагинан может использоваться не только во многих областях пищевой отрасли, но и в таких товарах, как косметика, текстиль, экологические гели, корма для животных, фармацевтика, продукты здравоохранения и других товарах народного потребления (FMCG).

Обширный опыт работы и глубокое знание рынка пищевых добавок позволил компании ООО «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов» предложить потребителям линейку полурафинированных каппа- и йота-каррагинанов под торговой маркой «Гельмарин». Конкурентная цена и стабильное качество гарантируется высоким уровнем контроля на всех стадиях производства.

Если йота- или каппа-каррагинан по каким-либо причинам не подходит для нужнд Вашего производства, предлагаем обратить Ваше внимание на другие натуральные загустители, например ксантановую камедь или альгинат натрия.

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

Пищевая добавка Е 407: польза и вред натурального каррагинана и его солей

Желеобразную субстанцию из клеток красных водорослей Chondrus crispus добывали еще древние китайцы. Первое упоминание о целебном студне, заживляющем раны, восходит к VII веку до нашей эры.

Серьезные исследования водорослей отдела багрянок были проведены лишь XIX веке. Биологическая ценность входящих в их состав полисахаридов оказалась настолько высока, что морские растения стали выращивать. Хондрус, гигартина, фурцеллярия являются источником каррагинана, популярной пищевой добавки. Оригинальные свойства вещества до сих пор вызывают интерес и споры ученых.

Название продукта

Официальное наименование согласно ГОСТ 33310–2015 — Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран.

Производители обычно указывают на упаковке обобщенное название — каррагинаны.

Международный синоним — Carrageenan and its Na, K, NH4 salts includes furcellaran.

Пищевая добавка включена в европейскую кодификацию под индексом E 407 (Е–407).

Другие названия:

  • каррагинан очищенный (или полуочищенный) ;
  • фурцеллярин;
  • ирландский мох;
  • датский агар;
  • гелоза;
  • PNG-каррагинан, товарное название добавки, поставляемой филиппинскими производителями;
  • Carraghenan raffinee, французское;
  • Natives Carrageen или Carrageen und seine Na, K, NH4 salze (einschlieBlich Furcelleran), немецкие.

Тип вещества

Добавка Е 407 входит в группу загустителей. Вещество придает продуктам вязкую консистенцию, создает устойчивые гели уже при комнатной температуре. Может выступать как стабилизатор, влагоудерживающий агент и наполнитель.

В зависимости от химической структуры выделяют несколько типов каррагинанов. Основных три, их обозначают греческими буквами: каппа (к), йота(i), ламбда (λ). Вещества представляют собой сульфатированные гетерополисахариды, построенные на остатках D-галактопиранозы. Различаются количеством сульфатных эфиров и их положением в структурных звеньях.

Соотношение этих групп важно не только с точки зрения химии. Показатель влияет на свойства получаемого продукта. Каппа- и йота-каррагинаны образовывают стабильные гели. У ламбда-каррагинана это качество отсутствует, но он может создавать вязкую однородную массу, устойчивую к термической обработке.

У солей каррагинана сульфатная группа замещена на ионы натрия, калия или аммония.

Фурцеллеран — каррагинан, выделяемый из водоросли фурцеллярии, обладает свойствами каппа-каррагинана.

Существует разные способы получения добавки E 407.

Филиппинские компании, основные производители каррагинана, практикуют выпуск полуочищенного вещества, позиционируя его как истинно натуральное.

Водоросли погружают в горячий (70-80°С) раствор углекислого калия для очистки. Затем сырье, не остужая, загружают в специальную центрифугу для удаления целлюлозы. Раствор подвергают фильтрации. Осадок сушат и измельчают до мелкофракционного порошка.

Читать еще:  Оказание первой помощи при переломе бедра

В других странах более популярен способ производства очищенного каррагинана с применением химических веществ.

Водоросли кипятят в щелочном растворе, фильтруют. После чего каррагинан осаждают этанолом или нерастворимыми солями кальция (карбонат, сульфат). Осадок прессуют, высушивают в вакууме и измельчают.

Крупные производители после очистки в разбавленной щелочи вещество вымораживают или подвергают ультрафильтрации.

Пищевая добавка Е 407 считается натуральным продуктом, независимо от способа получения.

Каррагинаны

Каррагинан Marine ® 70 — это чистый рафинированный каппа каррагинан, 100 %, Е 407.

Формирует прочные, эластичные, светлые гели с хорошими органолептическими свойствами. Имеет высокую холодную вязкость и низкий синерезис.

Рекомендован к применению в рецептурах и технологиях производства комплексных пищевых добавок, предназначенных для создания текстуры в пищевых продуктах, а также в рассольных системах в мясной отрасли рынка, и других пищевых отраслях

0,4-0,9% в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 71 — это полурафинированный каппа-каррагинан 100 %, 120 меш, Е407а. Предназначен для применения в качестве стабилизационного агента в приготовлении блендов, комплексных пищевых добавок для мясной отрасли рынка, хорошо подходит для приготовления пищевых добавок для мясных полуфабрикатов и эмульсионных мясных продуктов. Один из лучших полурафинированных каррагинанов на рынке

0,3 — 0,7 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 72 — это полурафинированный каппа каррагинан Е407а, универсален в качестве гелеобразователя и стабилизирующего агента при производстве эмульгированных и инъецированных мясных продуктов, как самостоятельный ингредиент, так и в составе комплексных функциональных смесей для их производства

0,3 — 0,7 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 65 — это рафинированный каппа каррагинан Е407, предназначен для создания рассольных систем в мясопереработке. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, деликатесных изделий из мяса птицы и рыбы. Имеет низкий синерезис, дает хорошую плотность продукту. Хорошо растворим в холодной воде, не образует вязких растворов. Гидратация: 1:70-80

0,4 — 0,9 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 1687 — это рафинированный каппа каррагинан Е407. Применяется для создания рассольных систем в качестве стабилизационного агента в производстве цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, деликатесных изделий из мяса птицы и рыбы. Хорошо растворим в холодной воде, не образует вязких растворов. Гидратация 1:70-80

0,4 — 0,9 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 89 — смесь различных типов рафинированных каррагинананов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве термостабильных начинок премиального качества на основе сгущенного молока типа Варенка. Обеспечивает устойчивость к высоким температурам термообработки и выпекания, дает быстрое загустевание. Дает хороший глянец, а также сохранение формы при дозировании. Хорошо подходит для производства термостабильного творожного продукта

0,4 — 0,7 % в зависимости от желаемой текстуры продуктов

Каррагинан Marine ® 88 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве термостабильных начинок эконом класса на основе сгущенного молока типа Варенка, а также сгущенного молока методом смешения компонентов. Применяется для кондитерских изделий с выпеканием. Обеспечивает устойчивость к высоким температурам термообработки и выпекания, дает быстрое загустевание

0,4 — 0,7 % в зависимости от желаемой текстуры продукта

Каррагинан Marine ® 50рафинированный высокоочищенный йота-каррагинан, применяется в качестве стабилизатора, загустителя как в виде самостоятельного ингредиента, так и в составе комплексных пищевых добавок

0,1 — 0,2 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 83 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов, (Е 407а). Применяется как стабилизационный агент для производства ломтевого плавленого сыра

Каррагинан Marine ® 82 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве «белого» сгущенного молока, а также белого сгущенного молока методом смешения компонентов. Придает продукту текстуру, соответствующую качеству сгущенного молока по ГОСТ. Готовый продукт с Каррагинаном Marine ® 82 имеет хороший глянец, оптимальную вязкость

Каррагинан Marine ® 84 — это полурафинированный йота каррагинан. Применяется в качестве стабилизатора, загусителя в производстве комлексных пищевых добавок. В смесях с каппа каррагинанами снижает синерезис, увеличивает эластичность геля, в том числе при интенсивных режимах термообработки: высоко- и низкотемпературных

Каррагинан Marine®87 — это специально разработанный продукт на основе рафинированных каррагинанов, который предназначен для создания текстуры в молочных напитках. Является стабилизационным агентом для молочных коктейлей, шоколадного молока, создает однородность суспензии частиц какао, предотвращает отстой твердых частиц. Вносится с сухими компонентами в подготовленное молоко при температуре 10 °С. Выдерживает высокотемпературную обработку

Мы представляем линейку каррагинанов для пищевой промышленности, это:

  • чистые рафинированные каппа каррагинаны Е 407;
  • чистые полурафинированные каппа каррагинаны Е 407а;
  • каррагинаны адаптированные к технологии переработки мяса;
  • каррагинаны для молочных продуктов;
  • каррагинаны для выпекаемых термостабильных кондитерских начинок;
  • каррагинаны для ломтевых плавленых сыров;
  • каррагинаны для жевательных конфет и конфет с жидким центром;
  • полурафинированные йота каррагинаны.

Наши адаптированные к технологиям производства каррагинаны разработаны совместно с нашими зарубежными партнерами и произведены по заказу компании ИНГРЕДИКО под товарным знаком Carrageenan Marine®.

Carrageenan Marine® — зарегистрированный ООО «ИНГРЕДИКО» товарный знак.

Обращаем ваше внимание, что каррагинаны являются натуральными пищевыми гелеобразующими агентами

В зависимости от степени очистки различают рафинированные каррагинаны, которые подвергаются тщательной очистке и образующие бесцветные гели, не обладающие вкусом и запахом, и полурафинированные каррагинаны, которые дают непрозрачные гели с характерным запахом водорослей.

Каррагинан является загустителем, желирующим агентом, стабилизатором, осветлителем, облегчает фильтрование. Придает продукту плотную структуру, устраняет раслоение.

Используется для формирования консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров и творожных изделий, мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов, термостабильных начинок, сгущенного молока.

Особенности производства термостабильных начинок

Важной задачей производителей молочной продукции является расширение ассортимента выпускаемой продукции и улучшение потребительских свойств готовых изделий для удовлетворения спроса самого требовательного потребителя. Мы предлагаем решение этой задачи в применении новых стабилизационных систем каррагинанов для производства новых продуктов – термостабильных начинок.

Термостабильная начинка – это полуфабрикат, который изготовлен на основе сгущенного молока, имеющий очень важные свойства, такие как стабильность при высоких температурах, устойчивость к механическим воздействиям, способность к сохранению первоначальной формы, привлекательного внешнего вида и глянца после выпечки.

Неотъемлемыми технологическими процессами в производстве начинок является перекачивание ее через насос, дозирование через фасовочный аппарат, поэтому важным свойством для начинок является устойчивость к механическим воздействиям с последующим восстановлением структуры продукта, использование, предлагаемых нами, каррагинанов обеспечивает продукт данной характеристикой.

При возрастающем росте потребления различных сладких лакомств – глазированных сырков, тортов, печенья, десертов, мороженого — широкое распространение получают начинки на основе вареного сгущенного молока.

Читать еще:  Что показывает УЗИ позвоночника?

Таким образом, начинка из вареного сгущенного молока должна обладать следующими технологическими характеристиками:

  • термостабильность;
  • однородная, связанная консистенция;
  • глянцевая поверхность;
  • сохранение формы при дозировании.

Для производства термостабильных начинок на основе варенного сгущенного молока премиум класса, обладающего данными характеристиками, компания «ИНГРЕДИКО» предлагает Каррагинан Marine®89.

Каррагинан Marine®89 в молочных продуктах оказывает влагоудерживающее и эмульгирующее свойства, сохраняющиеся при температурах до 220°С.

Производить термостабильные начинки с использованием Каррагинана Marine®89 возможно методом смешения компонентов на имеющемся оборудовании без затрат на установку дополнительного оборудования, таких как вакуум-аппараты и термостаты, что так же позволяет избежать энергоемких и длительных процессов сгущения молочных продуктов. Данная начинка, при исследовании термостабильности, сохраняет форму, имеет глянцевую поверхность, что позволяет выпускать конкурентноспособные кондитерские и хлебобулочные изделия высокого качества.

Каррагинан Marine®82 предназначент для производства «белого» сгущенного молока. В молочных продуктах каррагинан оказывает влагоудерживающее и эмульгирующее свойства, сохраняющиеся длительный срок стабильную текстуру в широком диапазоне температур хранения. Производить продукты типа «белое сгущенное молоко» с примененияем Каррагинан Marine®82 возможно методом смешения компонентов на имеющемся оборудовании без затрат на установку дополнительного оборудования, таких как вакуум-аппараты и термостаты, что так же позволяет избежать энергоемких и длительных процессов сгущения молочных продуктов.

Применение каррагинанов в мясоперерабатывающей промышленности

Мы будем вести речь только об одном, очень популярном компоненте — каррагинане, который относится к красным водорослям семейства линейных сульфатных полисахаридов Rhodophyceae. В данное семейство входят водоросли, носящие названия: Eucheuma Cottoni, Spinosum, Chondrus, Gigartina. Из каждого отдельного вида этих водорослей изготавливают разные по своим назначениям и функциональным свойствам каррагинаны.

Для простоты понимания, каррагинаны делятся на виды: каппа, йотта и лямбда.

  • Kappa — изготовлен из водорослей Eucheuma Cottoni
  • Iota — изготовлен из водорослей Eucheuma Denticulatum, Spinosum
  • Lambda — Chondrus Crispus, Gigartina Pistillata.

Существуют также различные комбинированные каррагинаны совмещающие свойства одного и другого типа и дополняющие друг друга необходимыми реологическими качествами и свойствами/ Также можно встретить каппа каррагинаны типа 1 и типа 2, различающиеся своими функциональными свойствами.

Все каррагинаны растворимы в горячей воде. Лямбда каррагинан и натриевые соли каппа и йотта каррагинанов отлично растворяются в холодной воде. Все каррагинаны гидратируют при высоких температурах. При охлаждении эти каррагинаны превращаются в гель, в частности, для каппа-каррагинана температура гелеобразования — 40-60 гр. В зависимости от присутствия катионов солей, камедей и пр. образуют различные гелевые структуры.

Растворы каррагинана теряют вязкости прочность геля в системах, имеющих pН ниже 4,3. Причиной этого является автогидролиз, который происходит при низких значениях PH. Гели каррагинанов являются термообратимыми и обладают гистерезисом, то есть разницей между температурами гелеобразования и плавления. Эти гели стабильны при комнатной температуре, но могут быть повторно расплавлены при нагревании до температуры, превышающей на 5-20 гр. температуру гелеобразования. При охлаждении происходит повторное образование геля.

При нагревании дисперсии каррагинана значительного набухания частиц или гидратации не происходит до тех пор, пока температура не повысится до 40-60 гр. Так как набухшие частицы обычно обладают меньшей текучестью, при их гидратации повышается вязкость. Дальнейшее нагревание до 70-80 гр. вызывает снижение вязкости. При охлаждении вязкость раствора существенно повышается, и при температуре 40-50 гр. происходит гелеобразование.

В мясоперерабатывающей промышленности, как правило, используются готовые функциональные смеси и добавки, изготовленные на базе растительных и животных компонентов, в которые входят каррагинаны как в готовой смеси, так и в качестве отдельного загустителя или структурогелеобразователя. На пищевом рынке представлена широкая линейка различных каррагинанов для разных вариантов и целей использования.

В основном, это смесевые каррагинаны с заложенными в них определёнными характеристиками и реологическими показателями по вязкости, плотности и прочности готового геля. Целесообразность использования одного или другого вида каррагинана определяет технолог на конкретном производстве, отталкиваясь от качества и себестоимости выпускаемой продукции, её рентабельности, сроков хранения и прочих производственных деталей.

При помощи каррагинановых смесей можно существенно улучшить органолептические качества готового продукта, улучшить его внешний вид, вид на срезе, кусаемость и нарезаемость (последнее крайне актуально при изготовлении порционных продуктов, где происходит нарезка на слайсерах перед упаковкой в индивидуальную тару).

Также каррагинаны входят в состав шприцовочных средств для ветчины и деликатесной группы как гелеобразователи, а в качестве загустителей-уплотнителей в фаршевые системы для колбасных изделий и полуфабрикатов.

В мясных консервах и пресервах каррагинан несёт функцию как загустителя, так и стабилизатора и гелеобразователя, что позволяет его использовать в продукции, изготовленной из говяжьего сырья в соответствии с нормами халяль.

Возможность каррагинана связывать воду в соотношении 1 к 70-100 делает эту пищевую добавку уникальным продуктом, который кроме того что улучшает реологические свойства и качества продукции, существенно удешевляет её за счёт возможности применения большего количества воды.

Каррагинаны растворяют в воде или мясном фарше (по сухому) после того как в фарш, полуфабрикат, воду были добавлены фосфаты и соли, т.е. в последнюю очередь. Для примера, для того что бы повысить плотность колбасного фарша, улучшить его пластичность, достаточно добавить 0,2-0,3% каррагинана от общей массы закладки (200-300 гр на 100 кг.)

Эксперементальным методом можно убедиться в том, что после внесения в состав фарша каррагинана влажность фарша упадёт из-за недостатка влаги, что требует внесения дополнительной воды сверх рецептуры. В данном случае на 200 гр. каррагинана необходимо добавить в общую массу фарша 12-15 кг. воды, что приведёт к существенному увеличению выхода готовой продукции, и, соответственно, к значительной экономической выгоде без ухудшения качественных показателей готового изделия.

Специалистами нашей компании разработаны и созданы каррагинановые системы для использования в мясопереработке, для различных направлений и продуктов в данной сфере. Все каррагинаны и комплексы созданные на их основе носят запатентованное название ND Prime Gel, с номером в конце названия, характеризующим тип и вид данного продукта и сферы его применения.

Так, к примеру, каррагинаны ND Prime Gel 10 относятся к смесям предназначенным для загущения и уплотнения фаршевых систем и полуфабрикатов, а линейка ND Prime Gel 30 к применению в рассольных и консервных комплексах. Каррагинаны ND Prime Gel 40 могут применяться, в том числе, для производства крабовых палочек.

Наши специалисты смогут гибко подобрать необходимый для вашего производства каррагинановый комплекс с учётом цены и качества конечного продукта, повышаемого качество и рентабельность вашей продукции. Комплексные смеси ND Prime Pro уже длительное время используются рядом мясоперерабатывающих производств в России и заслужили доверие технологов.

Все каррагинановые комплексы ND Prime Gel изготовлены с полным соблюдением всех технических и пищевых нормативов и законов, и имеют полный контроль при выходе продукта с производства перед отгрузкой потребителю.

Методика, используемая технологами «Норд Ингредиентс» для измерения каррагинанового геля и композиций на его основе

В данной статье мы рассмотрим методы проверки прочностных характеристик каррагинанового геля, к которым относятся его важнейшие реологические параметры, такие как плотность и прочность. Вязкость, текучесть, натяжение и другие реологические показатели в данном тексте мы опустим, так как для применения той или иной каррагинановой композиции наше внимание в первую очередь уделяется его прочностным характеристикам.

Читать еще:  Польза и вред чайного гриба при беременности

Для получения достоверных результатов измерения необходимо соблюдать точность и аккуратность, также важна температура и влажность окружающей среды и промежуток времени от начала до конца процесса приготовления и измерения готового геля.

Для измерения прочностных характеристик каррагинанового геля используют приборы под различными названиями: пенитратор, текстурометр, анализатор и др., но у всех одно и тоже назначение: получить достоверные данные по прочностным параметрам измеряемого продукта.

Большей популярностью и высокой точностью обладают приборы фирм Lloyd Instruments, Texturetechnologies, Stable Micro Systems, Brookfield и др.

График прочности
желатинового геля (730гр/см2)

В своей лаборатории мы используем инструмент фирмы Brokfield, текстурометр марки CT-3, позволяющий с высокой точностью производить тесты на разных режимах работы и для разных измеряемых продуктов и режимов.

Если мы проводим сравнительный анализ двух различных продуктов, то здесь необходимо позаботиться о строгой параллельности при выполнении работ, то есть оба продукта должны приготавливаться одновременно, с разрывом во времени не более 5-10 минут между операциями.

Навески продукта должны быть одинаковыми, с точностью 0,005гр., это относится и к жидкости в которой будет деспергироваться исследуемый образец. Как правило, это вода, но обязательно одна и та же. Лучше использовать дисцилированную воду. Температура воды должна быть в диапазоне 10-18 гр.

  1. В стеклянные мерные стаканы с предварительно взвешенной (отмеренной) водой добавляются и диспергируются предварительно взвешенные порции исследуемых продуктов, в нашем случае каррагинан.
  2. Стеклянной палочкой полностью растворяем каррагинан в стаканах, прикрываем стакан сверху, чтобы избежать поверхностного испарения раствора, и оставляем на 30-40 минут для набухания раствора. Далее помещаем стаканы с растворами в водяную баню с температурой 80-90 гр. и при не частом перемешивании растворов доводим их температуру до 70 гр.
  3. Снимаем с водяной бани, при необходимости переливаем горячие растворы каррагинанов в нужные нам ёмкости (биксы, формы и пр.), и оставляем в покое при комнатной температуре до полного остывания.
  4. Готовый гель помещаем в термостат с температурой 20 гр. Цельсия на 10-12 часов.
    На этом этапе многие делают серьёзную ошибку, помещая готовый гель в бытовой холодильник с температурой в камере 6-9 гр. В этом случае показания прочности геля будут сильно завышены (!), а если температура была более 20 градусов, то показания будут занижены! Для таких случаев существует поправочный коэффициент для пересчёта плотности геля. Так, при температуре геля 10 гр. Цельсия поправочный коэффициент = 0,74, а для температуры, предположим, 24гр. Цельсия коэффициент = 1,13, а для 20гр. цельсия, соответственно коэффициент = 1.
    Данная таблица поправочных коэффициентов представлена ниже:

Каррагинан

Каррагинан, Карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет [1] .

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Содержание

Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.

Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися альфа 1-3 и бета 1-4 гликозидными связями.

В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на 3 группы:

  • Каппа: сильные, твердые гели.(одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,
  • Йота: мягкие гели(две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,
  • Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для утолщения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Америки.

Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение cульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает темепературу растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан).

Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии гаметофита, и лямбда-каррагинаны в стадии спорофита.

Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов.

При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema).

Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства в расчете на массу готовой продукции [2] .

Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.

В промышленных масштабах производство началось с 30-х годов XX века, хотя в Китае использовали каррагинан еще в VII веке до н. э.

В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum и Eucheuma denticulatum. Они растут на 2 метра вглубь от поверхности моря. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закрепленных на бамбуковых опорах. Урожай собирают приблизительно через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма.

После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путем центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.

Влияние каррагинана на организм млекопитающих

The Food and Agriculture Organization of the United Nations и ВОЗ, на основании имеющихся данных, не рекомендуют использовать каррагинан–содержащие продукты в детском питании [3] , поскольку опыты на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшаяся молекула Каррагинана) может привести к язвам и раку желудочно–кишечного тракта [4] , причём у морских свинок употребление каррагинана может вызвать язвы желудочно–кишечного тракта, а у крыс — рак желудочно–кишечного тракта [4] . Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника [4] .


Взрослый медотвод от прививок

Взрослый медотвод от прививок Взрослый медотвод от прививок Как можно получить медотвод от прививок Вакцинация является надёжным методом профилактики ряда смертельно опасных...

16 05 2024 17:58:30

Когда ребенок начинает держать голову самостоятельно

Когда ребенок начинает держать голову самостоятельно Когда ребенок начинает держать голову самостоятельно Когда новорожденный начинает держать голову: нормы и отклонения Первые месяцы жизни младенца – самые...

15 05 2024 5:37:35

Отипакс: можно ли при беременности?

Отипакс: можно ли при беременности? "Отипакс" при беременности: особенности применения, состав и последствия Беременность – очень ответственный период для...

14 05 2024 14:24:57

9 эффективных и недорогих аналогов Розувастатина

9 эффективных и недорогих аналогов Розувастатина 9 эффективных и недорогих аналогов Розувастатина Статины: да или нет Однозначно ДА, если есть показания. Статины – одни из самых наиболее исследованных...

13 05 2024 16:47:57

Тенотен: инструкция по применению, цена, отзывы, аналоги

Тенотен: инструкция по применению, цена, отзывы, аналоги Состав Тенотена Состав Тенотена следующий: в одной таблетке содержится 3 мг аффинно очищенных...

12 05 2024 5:13:36

Ежовик желтый

Ежовик желтый Ежовик желтый Ежовик желтый – а вы пробовали этот гриб? Фото, описание, польза и вред, рецепты Фото: Ежовик желтый (Hydnum repandum) Отправляясь на тихую...

11 05 2024 15:38:50

Очистка крови: как проводится, каковы ее результаты?

Очистка крови: как проводится, каковы ее результаты? Очистка крови: как проводится, каковы ее результаты? Очищение крови и кровеносной системы Очищение крови — терапевтическая процедура, позволяющая...

10 05 2024 2:29:30

Анализ крови на РМП и его расшифровка

Анализ крови на РМП и его расшифровка Что такое анализ крови на РМП Инфекционные заболевания, которые передаются преимущественно при половом контакте, –...

09 05 2024 16:57:51

Гарднереллез у женщин: причины, симптомы и лечение

Гарднереллез у женщин: причины, симптомы и лечение Гарднереллез у женщин: причины, симптомы и лечение Гарднереллёз у женщин: причины возникновения, признаки и лечение, могут ли болеть гарднереллёзом...

08 05 2024 7:21:40

Ингаляция для малышей: лечим грудничка быстро и безопасно

Ингаляция для малышей: лечим грудничка быстро и безопасно Ингаляция для малышей: лечим грудничка быстро и безопасно Ингаляция для малышей: лечим грудничка быстро и безопасно Младенцы болеют теми же болезнями, что...

07 05 2024 3:21:21

Отравление творогом симптомы лечение

Отравление творогом симптомы лечение Отравление творогом Творог – популярный и полезный кисломолочный пищевой продукт, который применяется, в том числе,...

06 05 2024 17:25:52

Причины и лечение носового кровотечения у подростков

Причины и лечение носового кровотечения у подростков Причины и лечение носового кровотечения у подростков Причины крови из носа у подростка Кровь из носа нельзя назвать редким явлением у подростков. Многие в...

05 05 2024 11:25:58

Креон 10000: инструкция по применению

Креон 10000: инструкция по применению Креон 10000: инструкция по применению Креон® 10000 №20 (150 мг) Инструкция Торговое название Международное непатентованное название Лекарственная форма...

04 05 2024 22:58:32

Аллергический поллиноз — причины, симптомы и лечение

Аллергический поллиноз — причины, симптомы и лечение Аллергический поллиноз — причины, симптомы и лечение Аллергический поллиноз — причины, симптомы и лечение Зуд и жжение в носу и глазах, отек и покраснение...

03 05 2024 0:48:40

Чем полезен корень солодки

Чем полезен корень солодки Солодка – полезные свойства, применение, противопоказания и лечение корнем солодки Солодка (лат. Glycyrrhíza) — род травянистых...

02 05 2024 9:52:43

Уролесан или канефрон: сравнение и что лучше выбрать

Уролесан или канефрон: сравнение и что лучше выбрать Уролесан или канефрон: сравнение и что лучше выбрать Уролесан или Канефрон: что лучше Одновременный прием Уролесана и Канефрона Лекарство канефрон редко...

01 05 2024 13:29:50

Можно ли применять Эгилок при беременности?

Можно ли применять Эгилок при беременности? Эгилок при беременности Все будущие мамы отличаются от остальных женщин новым для себя состоянием: восприятием...

30 04 2024 2:19:35

Что делать: вшей нет, а голова все равно чешется

Что делать: вшей нет, а голова все равно чешется Почему чешется голова после выведения вшей Вши вызывают сильный зуд, портят волосы, мешают общению с...

29 04 2024 3:40:52

Как отучить ребенка грызть ногти: причина нарушения, народные рецепты и рекомендации психологов

Как отучить ребенка грызть ногти: причина нарушения, народные рецепты и рекомендации психологов Как отучить ребенка грызть ногти: причина нарушения,...

28 04 2024 4:24:15

Земляника при грудном вскармливании — разберемся в правильном питании мамы

Земляника при грудном вскармливании — разберемся в правильном питании мамы Земляника при грудном вскармливании — разберемся в правильном питании мамы Можно ли есть клубнику при грудном вскармливании Эта сочная, ароматная Fragaria...

27 04 2024 11:39:37

Как народными средствами повысить женские гормоны

Как народными средствами повысить женские гормоны Правильные травы и питание, чтобы восстановить гормональный фон женщины народными средствами Причин,...

26 04 2024 16:27:48

Застудил простату, какие симптомы и что с этим делать?

Застудил простату, какие симптомы и что с этим делать? Застудил простату: симптомы, методы лечения, возможные осложнения Предстательная железа – это...

25 04 2024 3:55:49

Деменция с тельцами Леви

Деменция с тельцами Леви Прогнозы при лечении деменции с тельцами Леви Деменция с тельцами Леви, также известная как болезнь диффузных телец Леви,...

24 04 2024 8:44:16

Как лечить сучье вымя — народные рецепты

Как лечить сучье вымя — народные рецепты Гидраденит (сучье вымя под мышкой) — лечение народными средствами Что такое гидраденит (болезнь «сучье вымя под...

23 04 2024 17:41:53

Как лечить вазомоторный ринит в домашних условиях

Как лечить вазомоторный ринит в домашних условиях Ринит – симптомы и лечение у взрослых в домашних условиях При вазомоторном рините нарушается носовое...

22 04 2024 19:52:34

Красный плоский лишай у человека

Красный плоский лишай у человека Красный плоский лишай у человека Красный плоский лишай: симптомы, лечение, советы врача Красный плоский лишай – это хроническое заболевание кожи у...

21 04 2024 13:58:13

8 способов лечения туберкулеза народными средствами

8 способов лечения туберкулеза народными средствами 8 способов лечения туберкулеза народными средствами При диагнозе туберкулез лечение народными...

20 04 2024 8:45:42

Цикорий повышает или понижает давление?

Цикорий повышает или понижает давление? Как цикорий влияет на артериальное давление — повышает или понижает? Врач натуротерапевт, фитотерапевт При...

19 04 2024 1:56:39

Осложнения после ветрянки у детей - развитие пневмонии, энцефалита и кожных реакций

Осложнения после ветрянки у детей - развитие пневмонии, энцефалита и кожных реакций Ветрянка осложнения у детей. Осложнения после ветрянки у детей -...

18 04 2024 0:13:54

Грипп на 10 неделе беременности

Грипп на 10 неделе беременности Грипп на 10 неделе беременности Грипп на 10 неделе беременности Будущие мамы должны уделять собственному здоровью особое внимание, ведь на них лежит...

17 04 2024 16:43:40

Какие травы понижают давление при гипертонии?

Какие травы понижают давление при гипертонии? Какие травы понижают давление при гипертонии? Травы при гипертонии, понижающие артериальное давление: список и обзор лучших Лекарственные растения часто...

16 04 2024 19:17:27

Кофе для лица: состав, польза, рецепты кофейной косметики

Кофе для лица: состав, польза, рецепты кофейной косметики Кофе для лица: состав, польза, рецепты кофейной косметики Кофейная гуща – эффективное косметическое средство для лица Оказывается, кофе можно использовать...

15 04 2024 7:38:25

Что необходимо знать о невусе Сеттона: скрывается ли в нем опасность

Что необходимо знать о невусе Сеттона: скрывается ли в нем опасность Невус Сеттона (галоневус) – нужно ли его удалять? Невус Сеттона – это особый вид...

14 04 2024 0:34:16

Бородавки на спине. Как выглядят, причины появления и способы лечения

Бородавки на спине. Как выглядят, причины появления и способы лечения Диагностика и лечение папиллом на спине Папилломы — доброкачественные...

13 04 2024 14:43:50

Амитриптилин: инструкция по применению, цена, аналоги, отзывы

Амитриптилин: инструкция по применению, цена, аналоги, отзывы Амитриптилин: инструкция по применению, цена, аналоги, отзывы АМИТРИПТИЛИН ФармакодинамикаМеханизм антидепрессивного действия амитриптилина связан с...

12 04 2024 10:11:37

В каком случае давление 130 на 80 является нормой?

В каком случае давление 130 на 80 является нормой? Артериальное давление 130 на 80 – это нормально или нет, почему болит голова? Рассмотрим, в каких...

11 04 2024 9:23:11

Как очистить свой организм от слизи?

Как очистить свой организм от слизи? Как очистить свой организм от слизи? Как вывести слизь из организма? При избыточном накоплении слизистого секрета происходит зашлакованность внутренних...

10 04 2024 8:23:58

Операция от храпа: виды, стоимость отзывы

Операция от храпа: виды, стоимость отзывы Операция от храпа: все о процедуре Пациентам, страдающим тяжелыми формами храпа, назначают комплексный осмотр....

09 04 2024 5:13:22

Плоскоклеточная неороговевающая карцинома и рак

Плоскоклеточная неороговевающая карцинома и рак Симптомы и лечение плоскоклеточного рака Вследствие мутации клеток в организме развивается плоскоклеточный...

08 04 2024 20:11:48

Какие обезболивающие пьют при переломах

Какие обезболивающие пьют при переломах Обезболивающие при переломах — лучшие препараты При переломе человек ощущает сильнейшую боль и чтобы избежать...

07 04 2024 8:25:54

Мексиприм – эффективное и недорогое антиоксидантное средство

Мексиприм – эффективное и недорогое антиоксидантное средство Мексиприм – эффективное и недорогое антиоксидантное средство МНН или группировочное название:...

06 04 2024 16:53:30

Банеоцин от ожогов: эффективное применение

Банеоцин от ожогов: эффективное применение Банеоцин от ожогов: эффективное применение Применение Банеоцина при различных ожогах Ожоги являются очень распространенным видом травм. В зависимости от...

05 04 2024 18:37:51

Лечение остеохондроза народными средствами

Лечение остеохондроза народными средствами Лечение остеохондроза народными средствами – 9 лучших рецептов и правильное питание С разрешение врача возможно...

04 04 2024 15:53:15

Алкоголь и сигареты: как они портят ваши зубы

Алкоголь и сигареты: как они портят ваши зубы Алкоголь и сигареты: как они портят ваши зубы Влияние курения на зубы Красивая улыбка, белоснежные зубы, свежее дыхание - как часто вы встречаете все это...

03 04 2024 1:54:51

Рак горла: симптомы на ранних стадиях

Рак горла: симптомы на ранних стадиях Рак горла: симптомы на ранних стадиях В последнее время в мире зафиксировано увеличение количества онкологических...

02 04 2024 10:26:49

Гной в горле: причины, симптомы, фото — что делать и как лечить?

Гной в горле: причины, симптомы, фото — что делать и как лечить? Гной в горле: причины, симптомы, фото — что делать и как лечить? Гной в горле Гной в горле – клинический признак специфического характера, который...

01 04 2024 3:16:39

Как определить свой биологический возраст (тест)

Как определить свой биологический возраст (тест) Тест на определение биологического возраста. Немного статистики: Пояснение к диаграмме: Значения по оси Y...

31 03 2024 17:53:13

Герпесвирус: как правильно поставить диагноз?

Герпесвирус: как правильно поставить диагноз? Герпесвирус: как правильно поставить диагноз? Какие анализы сдавать на вирус герпеса и в каких случаях можно получить ложный результат Практически каждый...

30 03 2024 8:12:27

Продукты на страже онкологии: полезное и вредное

Продукты на страже онкологии: полезное и вредное Продукты на страже онкологии: полезное и вредное Продукты на страже онкологии: полезное и вредное Раковые опухоли ведут себя и растут немного не так как...

29 03 2024 12:26:28

Венарус инструкция по применению, цена, отзывы, аналоги препарата

Венарус инструкция по применению, цена, отзывы, аналоги препарата Венарус инструкция по применению, цена, отзывы, аналоги препарата Венарус – инструкция, применение, аналоги, цена, отзывы Сайт предоставляет справочную...

28 03 2024 21:35:30

Еще:
здоровье и качество жизни -1 :: здоровье и качество жизни -2 :: здоровье и качество жизни -3 :: здоровье и качество жизни -4 ::