Семья, здоровье и благополучие    


Каррагинан

Каррагинан

Каррагинан

Каррагинан E407

Пищевая добавка Каррагинан с присвоенной ей Европейской комиссией кодом (Е407) – семейство линейных сульфатированных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей получила широкое распространение во многих отраслях пищевой промышленности. Что сказалось в устойчивом росте объемов культивации и воспроизводства сырья для его изготовления.

Ферма водорослей, Филиппины

Выращивание сырья

Для производства каррагинанов используются морские водоросли (Rhodophyceae) Furcellariaceae, Chondrus crispus, Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, Gigartina, Iridiae; Hypnea; Phyllophoraceae, Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae. Эти водоросли выращиваются в прибрежных водах Филиппин, Индонезии, Франции, Ирландии, Канады, США, а также западного побережья Латинской Америки. Каррагинаны производимые на Филиппинах из красных морских водорослей вида Euchema cottonii и Eucheuma spinosum, имеют отличительный идентификационный код (Е407 а), такие каррагинаны еще называются «PNG»-каррагинаны (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen).

Применение каррагинана

Молочные продукты

Особая синергия между каррагинаном и белком в молоке делает молочный сектор первым по объему потребления каррагинана. Некоторые из его преимуществ в молочных продуктах:

  • улучшение органолептических показателей
  • увеличение срока годности
  • снижение издержек производства
  • распределение в готовом продукте

Список молочных продуктов, в которых применяется каррагинан включает в себя: сгущенное, концентрированное, шоколадное, ароматизированное молоко и молочные напитки; сливки, взбитые сливки и порционные сливки, растительные сливки, сливки для взбивания; ваниль и шоколад, жидкий крем-карамель и пудинги; десерты с шоколадной или фруктовой начинкой, не содержащие желатина на основе йогурта и крема; шоколадный мусс; мороженое и замороженные десерты, шоколадные стружки и топинги; свежие и плавленые сыры; сливочный сыр; маргарин с низким содержанием жира; сухое молоко, сухой шоколад, сухой крем-карамель, сухое мороженое; сладкие молочные десерты.

Гелеобразователь

Каррагинан является одним из наболее распространенных гидроколлоидов для образования геля на водной основе, позволяет получать необходимую текстуру, использовать высокоточную формовку, применять натуральную ароматику. Каррагинан также снижает риск синерезиса в конечном продукте.
Продукты: десерты, варенье, низкокалорийный джем, фруктовый джем для йогурта.

Мясные продукты

При обработке мяса, каррагинан является идеальным гидроколлоидом, используемым в качестве гелеобрзаователя, формирующего предсказуемую текстуру. Он широко используется в линейке рассолов для инъектирования, массирования и замачивания. Каррагинан также помогает контролировать синерезис, улучшает качество среза, а также частично заменяет жиры и белки.

Продукция: вареные окорока, гамбургеры, наггетсы, свинные сосиски, печеночный паштет, мясные консервы, куриные грудки и бедра, куриные сосиски, курица и баранина, овощные гамбургеры, паштеты и рыбные колбасы , филе рыбы, холодец.

Функционал

Каррагинаны делятся на три качественно разных класса, отличающиеся числом сульфогрупп в молекуле полисахарида.

  • Каппа-каррагинаны, имеют одну сульфогруппу на дисахарид;
  • Йота-каррагинаны, две сульфогруппы на дисахарид;
  • Лямбда-каррагинаны, три сульфогруппы на дисахарид.

В этой связи каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны имеют отличительные технологические свойства, которые необходимо учитывать при создании пищевых продуктов с требуемыми характеристиками.

Каппа каррагинаны в присутствии ионов К+ и Са2+, после остывания нагретого до 70-80oС раствора, образуют прочные, но хрупкие гели. Это свойство широко используется в продуктах подвергаемых температурной обработке для создания требуемой консистенции, увеличения выхода готового изделия, снижения себестоимости, замены основного сырья.

При наличии в высококонцентрированном растворе йота каррагинана ионов Са2+ образуется пластичный гель, который в отличии от каппа каррагинана менее подвержен синерезису. В случае низкоконцентрированных растворов, йота каррагинаны образуют вязкие, тиксотропные растворы, которые широко используются в различных отраслях пищевой промышленности, где необходимо восстанавливать структуру после нанесения механической нагрузки.

Лямбда каррагинаны не образуют гели, но способность образовывать вязкие устойчивые растворы позволило найти ему применение в таких системах, где требуется стабилизация суспензий, пен.

Переработка пищевых продуктов

Применение каррагинана в переработке продуктов питания крайне обширно, так что сложно упомянуть все области его применения:

  • соусы для салатов;
  • увеличивает яркости выпечки;
  • способствует осветлению пива;
  • соевое и ароматизированное молоко;
  • сливочные десерты;
  • соевые напитки с шоколадом;
  • кондитерская продукция;
  • макаронные изделия;
  • подготовка фруктов для в йогуртов с джемом;
  • фруктовые соки;
  • сладкие соусы для десертов и тортов.
  • и др.

Непищевая промышленность

Каррагинан может использоваться не только во многих областях пищевой отрасли, но и в таких товарах, как косметика, текстиль, экологические гели, корма для животных, фармацевтика, продукты здравоохранения и других товарах народного потребления (FMCG).

Обширный опыт работы и глубокое знание рынка пищевых добавок позволил компании ООО «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов» предложить потребителям линейку полурафинированных каппа- и йота-каррагинанов под торговой маркой «Гельмарин». Конкурентная цена и стабильное качество гарантируется высоким уровнем контроля на всех стадиях производства.

Если йота- или каппа-каррагинан по каким-либо причинам не подходит для нужнд Вашего производства, предлагаем обратить Ваше внимание на другие натуральные загустители, например ксантановую камедь или альгинат натрия.

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

Пищевая добавка Е 407: польза и вред натурального каррагинана и его солей

Желеобразную субстанцию из клеток красных водорослей Chondrus crispus добывали еще древние китайцы. Первое упоминание о целебном студне, заживляющем раны, восходит к VII веку до нашей эры.

Серьезные исследования водорослей отдела багрянок были проведены лишь XIX веке. Биологическая ценность входящих в их состав полисахаридов оказалась настолько высока, что морские растения стали выращивать. Хондрус, гигартина, фурцеллярия являются источником каррагинана, популярной пищевой добавки. Оригинальные свойства вещества до сих пор вызывают интерес и споры ученых.

Название продукта

Официальное наименование согласно ГОСТ 33310–2015 — Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран.

Производители обычно указывают на упаковке обобщенное название — каррагинаны.

Международный синоним — Carrageenan and its Na, K, NH4 salts includes furcellaran.

Пищевая добавка включена в европейскую кодификацию под индексом E 407 (Е–407).

Другие названия:

  • каррагинан очищенный (или полуочищенный) ;
  • фурцеллярин;
  • ирландский мох;
  • датский агар;
  • гелоза;
  • PNG-каррагинан, товарное название добавки, поставляемой филиппинскими производителями;
  • Carraghenan raffinee, французское;
  • Natives Carrageen или Carrageen und seine Na, K, NH4 salze (einschlieBlich Furcelleran), немецкие.

Тип вещества

Добавка Е 407 входит в группу загустителей. Вещество придает продуктам вязкую консистенцию, создает устойчивые гели уже при комнатной температуре. Может выступать как стабилизатор, влагоудерживающий агент и наполнитель.

В зависимости от химической структуры выделяют несколько типов каррагинанов. Основных три, их обозначают греческими буквами: каппа (к), йота(i), ламбда (λ). Вещества представляют собой сульфатированные гетерополисахариды, построенные на остатках D-галактопиранозы. Различаются количеством сульфатных эфиров и их положением в структурных звеньях.

Соотношение этих групп важно не только с точки зрения химии. Показатель влияет на свойства получаемого продукта. Каппа- и йота-каррагинаны образовывают стабильные гели. У ламбда-каррагинана это качество отсутствует, но он может создавать вязкую однородную массу, устойчивую к термической обработке.

У солей каррагинана сульфатная группа замещена на ионы натрия, калия или аммония.

Фурцеллеран — каррагинан, выделяемый из водоросли фурцеллярии, обладает свойствами каппа-каррагинана.

Существует разные способы получения добавки E 407.

Филиппинские компании, основные производители каррагинана, практикуют выпуск полуочищенного вещества, позиционируя его как истинно натуральное.

Водоросли погружают в горячий (70-80°С) раствор углекислого калия для очистки. Затем сырье, не остужая, загружают в специальную центрифугу для удаления целлюлозы. Раствор подвергают фильтрации. Осадок сушат и измельчают до мелкофракционного порошка.

Читать еще:  Оказание первой помощи при переломе бедра

В других странах более популярен способ производства очищенного каррагинана с применением химических веществ.

Водоросли кипятят в щелочном растворе, фильтруют. После чего каррагинан осаждают этанолом или нерастворимыми солями кальция (карбонат, сульфат). Осадок прессуют, высушивают в вакууме и измельчают.

Крупные производители после очистки в разбавленной щелочи вещество вымораживают или подвергают ультрафильтрации.

Пищевая добавка Е 407 считается натуральным продуктом, независимо от способа получения.

Каррагинаны

Каррагинан Marine ® 70 — это чистый рафинированный каппа каррагинан, 100 %, Е 407.

Формирует прочные, эластичные, светлые гели с хорошими органолептическими свойствами. Имеет высокую холодную вязкость и низкий синерезис.

Рекомендован к применению в рецептурах и технологиях производства комплексных пищевых добавок, предназначенных для создания текстуры в пищевых продуктах, а также в рассольных системах в мясной отрасли рынка, и других пищевых отраслях

0,4-0,9% в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 71 — это полурафинированный каппа-каррагинан 100 %, 120 меш, Е407а. Предназначен для применения в качестве стабилизационного агента в приготовлении блендов, комплексных пищевых добавок для мясной отрасли рынка, хорошо подходит для приготовления пищевых добавок для мясных полуфабрикатов и эмульсионных мясных продуктов. Один из лучших полурафинированных каррагинанов на рынке

0,3 — 0,7 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 72 — это полурафинированный каппа каррагинан Е407а, универсален в качестве гелеобразователя и стабилизирующего агента при производстве эмульгированных и инъецированных мясных продуктов, как самостоятельный ингредиент, так и в составе комплексных функциональных смесей для их производства

0,3 — 0,7 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 65 — это рафинированный каппа каррагинан Е407, предназначен для создания рассольных систем в мясопереработке. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, деликатесных изделий из мяса птицы и рыбы. Имеет низкий синерезис, дает хорошую плотность продукту. Хорошо растворим в холодной воде, не образует вязких растворов. Гидратация: 1:70-80

0,4 — 0,9 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 1687 — это рафинированный каппа каррагинан Е407. Применяется для создания рассольных систем в качестве стабилизационного агента в производстве цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, деликатесных изделий из мяса птицы и рыбы. Хорошо растворим в холодной воде, не образует вязких растворов. Гидратация 1:70-80

0,4 — 0,9 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 89 — смесь различных типов рафинированных каррагинананов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве термостабильных начинок премиального качества на основе сгущенного молока типа Варенка. Обеспечивает устойчивость к высоким температурам термообработки и выпекания, дает быстрое загустевание. Дает хороший глянец, а также сохранение формы при дозировании. Хорошо подходит для производства термостабильного творожного продукта

0,4 — 0,7 % в зависимости от желаемой текстуры продуктов

Каррагинан Marine ® 88 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве термостабильных начинок эконом класса на основе сгущенного молока типа Варенка, а также сгущенного молока методом смешения компонентов. Применяется для кондитерских изделий с выпеканием. Обеспечивает устойчивость к высоким температурам термообработки и выпекания, дает быстрое загустевание

0,4 — 0,7 % в зависимости от желаемой текстуры продукта

Каррагинан Marine ® 50рафинированный высокоочищенный йота-каррагинан, применяется в качестве стабилизатора, загустителя как в виде самостоятельного ингредиента, так и в составе комплексных пищевых добавок

0,1 — 0,2 % в зависимости от желаемой структуры продукта

Каррагинан Marine ® 83 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов, (Е 407а). Применяется как стабилизационный агент для производства ломтевого плавленого сыра

Каррагинан Marine ® 82 — это специально разработанный продукт на основе полурафинированных каррагинанов. Применяется в качестве стабилизационного агента в производстве «белого» сгущенного молока, а также белого сгущенного молока методом смешения компонентов. Придает продукту текстуру, соответствующую качеству сгущенного молока по ГОСТ. Готовый продукт с Каррагинаном Marine ® 82 имеет хороший глянец, оптимальную вязкость

Каррагинан Marine ® 84 — это полурафинированный йота каррагинан. Применяется в качестве стабилизатора, загусителя в производстве комлексных пищевых добавок. В смесях с каппа каррагинанами снижает синерезис, увеличивает эластичность геля, в том числе при интенсивных режимах термообработки: высоко- и низкотемпературных

Каррагинан Marine®87 — это специально разработанный продукт на основе рафинированных каррагинанов, который предназначен для создания текстуры в молочных напитках. Является стабилизационным агентом для молочных коктейлей, шоколадного молока, создает однородность суспензии частиц какао, предотвращает отстой твердых частиц. Вносится с сухими компонентами в подготовленное молоко при температуре 10 °С. Выдерживает высокотемпературную обработку

Мы представляем линейку каррагинанов для пищевой промышленности, это:

  • чистые рафинированные каппа каррагинаны Е 407;
  • чистые полурафинированные каппа каррагинаны Е 407а;
  • каррагинаны адаптированные к технологии переработки мяса;
  • каррагинаны для молочных продуктов;
  • каррагинаны для выпекаемых термостабильных кондитерских начинок;
  • каррагинаны для ломтевых плавленых сыров;
  • каррагинаны для жевательных конфет и конфет с жидким центром;
  • полурафинированные йота каррагинаны.

Наши адаптированные к технологиям производства каррагинаны разработаны совместно с нашими зарубежными партнерами и произведены по заказу компании ИНГРЕДИКО под товарным знаком Carrageenan Marine®.

Carrageenan Marine® — зарегистрированный ООО «ИНГРЕДИКО» товарный знак.

Обращаем ваше внимание, что каррагинаны являются натуральными пищевыми гелеобразующими агентами

В зависимости от степени очистки различают рафинированные каррагинаны, которые подвергаются тщательной очистке и образующие бесцветные гели, не обладающие вкусом и запахом, и полурафинированные каррагинаны, которые дают непрозрачные гели с характерным запахом водорослей.

Каррагинан является загустителем, желирующим агентом, стабилизатором, осветлителем, облегчает фильтрование. Придает продукту плотную структуру, устраняет раслоение.

Используется для формирования консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров и творожных изделий, мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов, термостабильных начинок, сгущенного молока.

Особенности производства термостабильных начинок

Важной задачей производителей молочной продукции является расширение ассортимента выпускаемой продукции и улучшение потребительских свойств готовых изделий для удовлетворения спроса самого требовательного потребителя. Мы предлагаем решение этой задачи в применении новых стабилизационных систем каррагинанов для производства новых продуктов – термостабильных начинок.

Термостабильная начинка – это полуфабрикат, который изготовлен на основе сгущенного молока, имеющий очень важные свойства, такие как стабильность при высоких температурах, устойчивость к механическим воздействиям, способность к сохранению первоначальной формы, привлекательного внешнего вида и глянца после выпечки.

Неотъемлемыми технологическими процессами в производстве начинок является перекачивание ее через насос, дозирование через фасовочный аппарат, поэтому важным свойством для начинок является устойчивость к механическим воздействиям с последующим восстановлением структуры продукта, использование, предлагаемых нами, каррагинанов обеспечивает продукт данной характеристикой.

При возрастающем росте потребления различных сладких лакомств – глазированных сырков, тортов, печенья, десертов, мороженого — широкое распространение получают начинки на основе вареного сгущенного молока.

Читать еще:  Что показывает УЗИ позвоночника?

Таким образом, начинка из вареного сгущенного молока должна обладать следующими технологическими характеристиками:

  • термостабильность;
  • однородная, связанная консистенция;
  • глянцевая поверхность;
  • сохранение формы при дозировании.

Для производства термостабильных начинок на основе варенного сгущенного молока премиум класса, обладающего данными характеристиками, компания «ИНГРЕДИКО» предлагает Каррагинан Marine®89.

Каррагинан Marine®89 в молочных продуктах оказывает влагоудерживающее и эмульгирующее свойства, сохраняющиеся при температурах до 220°С.

Производить термостабильные начинки с использованием Каррагинана Marine®89 возможно методом смешения компонентов на имеющемся оборудовании без затрат на установку дополнительного оборудования, таких как вакуум-аппараты и термостаты, что так же позволяет избежать энергоемких и длительных процессов сгущения молочных продуктов. Данная начинка, при исследовании термостабильности, сохраняет форму, имеет глянцевую поверхность, что позволяет выпускать конкурентноспособные кондитерские и хлебобулочные изделия высокого качества.

Каррагинан Marine®82 предназначент для производства «белого» сгущенного молока. В молочных продуктах каррагинан оказывает влагоудерживающее и эмульгирующее свойства, сохраняющиеся длительный срок стабильную текстуру в широком диапазоне температур хранения. Производить продукты типа «белое сгущенное молоко» с примененияем Каррагинан Marine®82 возможно методом смешения компонентов на имеющемся оборудовании без затрат на установку дополнительного оборудования, таких как вакуум-аппараты и термостаты, что так же позволяет избежать энергоемких и длительных процессов сгущения молочных продуктов.

Применение каррагинанов в мясоперерабатывающей промышленности

Мы будем вести речь только об одном, очень популярном компоненте — каррагинане, который относится к красным водорослям семейства линейных сульфатных полисахаридов Rhodophyceae. В данное семейство входят водоросли, носящие названия: Eucheuma Cottoni, Spinosum, Chondrus, Gigartina. Из каждого отдельного вида этих водорослей изготавливают разные по своим назначениям и функциональным свойствам каррагинаны.

Для простоты понимания, каррагинаны делятся на виды: каппа, йотта и лямбда.

  • Kappa — изготовлен из водорослей Eucheuma Cottoni
  • Iota — изготовлен из водорослей Eucheuma Denticulatum, Spinosum
  • Lambda — Chondrus Crispus, Gigartina Pistillata.

Существуют также различные комбинированные каррагинаны совмещающие свойства одного и другого типа и дополняющие друг друга необходимыми реологическими качествами и свойствами/ Также можно встретить каппа каррагинаны типа 1 и типа 2, различающиеся своими функциональными свойствами.

Все каррагинаны растворимы в горячей воде. Лямбда каррагинан и натриевые соли каппа и йотта каррагинанов отлично растворяются в холодной воде. Все каррагинаны гидратируют при высоких температурах. При охлаждении эти каррагинаны превращаются в гель, в частности, для каппа-каррагинана температура гелеобразования — 40-60 гр. В зависимости от присутствия катионов солей, камедей и пр. образуют различные гелевые структуры.

Растворы каррагинана теряют вязкости прочность геля в системах, имеющих pН ниже 4,3. Причиной этого является автогидролиз, который происходит при низких значениях PH. Гели каррагинанов являются термообратимыми и обладают гистерезисом, то есть разницей между температурами гелеобразования и плавления. Эти гели стабильны при комнатной температуре, но могут быть повторно расплавлены при нагревании до температуры, превышающей на 5-20 гр. температуру гелеобразования. При охлаждении происходит повторное образование геля.

При нагревании дисперсии каррагинана значительного набухания частиц или гидратации не происходит до тех пор, пока температура не повысится до 40-60 гр. Так как набухшие частицы обычно обладают меньшей текучестью, при их гидратации повышается вязкость. Дальнейшее нагревание до 70-80 гр. вызывает снижение вязкости. При охлаждении вязкость раствора существенно повышается, и при температуре 40-50 гр. происходит гелеобразование.

В мясоперерабатывающей промышленности, как правило, используются готовые функциональные смеси и добавки, изготовленные на базе растительных и животных компонентов, в которые входят каррагинаны как в готовой смеси, так и в качестве отдельного загустителя или структурогелеобразователя. На пищевом рынке представлена широкая линейка различных каррагинанов для разных вариантов и целей использования.

В основном, это смесевые каррагинаны с заложенными в них определёнными характеристиками и реологическими показателями по вязкости, плотности и прочности готового геля. Целесообразность использования одного или другого вида каррагинана определяет технолог на конкретном производстве, отталкиваясь от качества и себестоимости выпускаемой продукции, её рентабельности, сроков хранения и прочих производственных деталей.

При помощи каррагинановых смесей можно существенно улучшить органолептические качества готового продукта, улучшить его внешний вид, вид на срезе, кусаемость и нарезаемость (последнее крайне актуально при изготовлении порционных продуктов, где происходит нарезка на слайсерах перед упаковкой в индивидуальную тару).

Также каррагинаны входят в состав шприцовочных средств для ветчины и деликатесной группы как гелеобразователи, а в качестве загустителей-уплотнителей в фаршевые системы для колбасных изделий и полуфабрикатов.

В мясных консервах и пресервах каррагинан несёт функцию как загустителя, так и стабилизатора и гелеобразователя, что позволяет его использовать в продукции, изготовленной из говяжьего сырья в соответствии с нормами халяль.

Возможность каррагинана связывать воду в соотношении 1 к 70-100 делает эту пищевую добавку уникальным продуктом, который кроме того что улучшает реологические свойства и качества продукции, существенно удешевляет её за счёт возможности применения большего количества воды.

Каррагинаны растворяют в воде или мясном фарше (по сухому) после того как в фарш, полуфабрикат, воду были добавлены фосфаты и соли, т.е. в последнюю очередь. Для примера, для того что бы повысить плотность колбасного фарша, улучшить его пластичность, достаточно добавить 0,2-0,3% каррагинана от общей массы закладки (200-300 гр на 100 кг.)

Эксперементальным методом можно убедиться в том, что после внесения в состав фарша каррагинана влажность фарша упадёт из-за недостатка влаги, что требует внесения дополнительной воды сверх рецептуры. В данном случае на 200 гр. каррагинана необходимо добавить в общую массу фарша 12-15 кг. воды, что приведёт к существенному увеличению выхода готовой продукции, и, соответственно, к значительной экономической выгоде без ухудшения качественных показателей готового изделия.

Специалистами нашей компании разработаны и созданы каррагинановые системы для использования в мясопереработке, для различных направлений и продуктов в данной сфере. Все каррагинаны и комплексы созданные на их основе носят запатентованное название ND Prime Gel, с номером в конце названия, характеризующим тип и вид данного продукта и сферы его применения.

Так, к примеру, каррагинаны ND Prime Gel 10 относятся к смесям предназначенным для загущения и уплотнения фаршевых систем и полуфабрикатов, а линейка ND Prime Gel 30 к применению в рассольных и консервных комплексах. Каррагинаны ND Prime Gel 40 могут применяться, в том числе, для производства крабовых палочек.

Наши специалисты смогут гибко подобрать необходимый для вашего производства каррагинановый комплекс с учётом цены и качества конечного продукта, повышаемого качество и рентабельность вашей продукции. Комплексные смеси ND Prime Pro уже длительное время используются рядом мясоперерабатывающих производств в России и заслужили доверие технологов.

Все каррагинановые комплексы ND Prime Gel изготовлены с полным соблюдением всех технических и пищевых нормативов и законов, и имеют полный контроль при выходе продукта с производства перед отгрузкой потребителю.

Методика, используемая технологами «Норд Ингредиентс» для измерения каррагинанового геля и композиций на его основе

В данной статье мы рассмотрим методы проверки прочностных характеристик каррагинанового геля, к которым относятся его важнейшие реологические параметры, такие как плотность и прочность. Вязкость, текучесть, натяжение и другие реологические показатели в данном тексте мы опустим, так как для применения той или иной каррагинановой композиции наше внимание в первую очередь уделяется его прочностным характеристикам.

Читать еще:  Польза и вред чайного гриба при беременности

Для получения достоверных результатов измерения необходимо соблюдать точность и аккуратность, также важна температура и влажность окружающей среды и промежуток времени от начала до конца процесса приготовления и измерения готового геля.

Для измерения прочностных характеристик каррагинанового геля используют приборы под различными названиями: пенитратор, текстурометр, анализатор и др., но у всех одно и тоже назначение: получить достоверные данные по прочностным параметрам измеряемого продукта.

Большей популярностью и высокой точностью обладают приборы фирм Lloyd Instruments, Texturetechnologies, Stable Micro Systems, Brookfield и др.

График прочности
желатинового геля (730гр/см2)

В своей лаборатории мы используем инструмент фирмы Brokfield, текстурометр марки CT-3, позволяющий с высокой точностью производить тесты на разных режимах работы и для разных измеряемых продуктов и режимов.

Если мы проводим сравнительный анализ двух различных продуктов, то здесь необходимо позаботиться о строгой параллельности при выполнении работ, то есть оба продукта должны приготавливаться одновременно, с разрывом во времени не более 5-10 минут между операциями.

Навески продукта должны быть одинаковыми, с точностью 0,005гр., это относится и к жидкости в которой будет деспергироваться исследуемый образец. Как правило, это вода, но обязательно одна и та же. Лучше использовать дисцилированную воду. Температура воды должна быть в диапазоне 10-18 гр.

  1. В стеклянные мерные стаканы с предварительно взвешенной (отмеренной) водой добавляются и диспергируются предварительно взвешенные порции исследуемых продуктов, в нашем случае каррагинан.
  2. Стеклянной палочкой полностью растворяем каррагинан в стаканах, прикрываем стакан сверху, чтобы избежать поверхностного испарения раствора, и оставляем на 30-40 минут для набухания раствора. Далее помещаем стаканы с растворами в водяную баню с температурой 80-90 гр. и при не частом перемешивании растворов доводим их температуру до 70 гр.
  3. Снимаем с водяной бани, при необходимости переливаем горячие растворы каррагинанов в нужные нам ёмкости (биксы, формы и пр.), и оставляем в покое при комнатной температуре до полного остывания.
  4. Готовый гель помещаем в термостат с температурой 20 гр. Цельсия на 10-12 часов.
    На этом этапе многие делают серьёзную ошибку, помещая готовый гель в бытовой холодильник с температурой в камере 6-9 гр. В этом случае показания прочности геля будут сильно завышены (!), а если температура была более 20 градусов, то показания будут занижены! Для таких случаев существует поправочный коэффициент для пересчёта плотности геля. Так, при температуре геля 10 гр. Цельсия поправочный коэффициент = 0,74, а для температуры, предположим, 24гр. Цельсия коэффициент = 1,13, а для 20гр. цельсия, соответственно коэффициент = 1.
    Данная таблица поправочных коэффициентов представлена ниже:

Каррагинан

Каррагинан, Карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет [1] .

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Содержание

Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.

Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися альфа 1-3 и бета 1-4 гликозидными связями.

В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на 3 группы:

  • Каппа: сильные, твердые гели.(одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,
  • Йота: мягкие гели(две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,
  • Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для утолщения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Америки.

Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение cульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает темепературу растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан).

Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии гаметофита, и лямбда-каррагинаны в стадии спорофита.

Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов.

При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema).

Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства в расчете на массу готовой продукции [2] .

Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.

В промышленных масштабах производство началось с 30-х годов XX века, хотя в Китае использовали каррагинан еще в VII веке до н. э.

В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum и Eucheuma denticulatum. Они растут на 2 метра вглубь от поверхности моря. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закрепленных на бамбуковых опорах. Урожай собирают приблизительно через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма.

После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путем центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.

Влияние каррагинана на организм млекопитающих

The Food and Agriculture Organization of the United Nations и ВОЗ, на основании имеющихся данных, не рекомендуют использовать каррагинан–содержащие продукты в детском питании [3] , поскольку опыты на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшаяся молекула Каррагинана) может привести к язвам и раку желудочно–кишечного тракта [4] , причём у морских свинок употребление каррагинана может вызвать язвы желудочно–кишечного тракта, а у крыс — рак желудочно–кишечного тракта [4] . Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника [4] .


Как применять гель Бадяга 911

Как применять гель Бадяга 911 911 Бадяга 911 Бадяга: инструкция по применению и отзывы Латинское название: Spongilla 911 Действующее вещество: экстракт...

15 05 2024 8:12:27

Свойства основных групп лекарственных препаратов при гипертоническом кризе

Свойства основных групп лекарственных препаратов при гипертоническом кризе Какие препараты применяются для лечения и оказания первой помощи при...

14 05 2024 12:37:46

Как воспитать в ребенке успешную личность

Как воспитать в ребенке успешную личность Как воспитать в своём ребёнке преуспевающую личность ? Добрый день, дорогие друзья ! В сегодняшней статье мне бы...

13 05 2024 13:24:51

Как лечат рак колена

Как лечат рак колена Как лечат рак колена Рак суставов Рак суставов – это опасное, в прогностическом плане заболевание, которое происходит из хрящевой, сухожильной, фиброзной...

12 05 2024 2:34:26

Острое гнойное воспаление червеобразного отростка

Острое гнойное воспаление червеобразного отростка Острое гнойное воспаление червеобразного отростка Гнойный аппендицит Под аппендицитом в медицине подразумевают воспаление червеобразного отростка слепой...

11 05 2024 11:42:52

Как заниматься в бассейне с пользой для позвоночника?

Как заниматься в бассейне с пользой для позвоночника? Польза плавания для здоровья позвоночника Плавание оказывает неоспоримую пользу для здоровья...

10 05 2024 10:45:39

Болит сердце - проверьте печень

Болит сердце - проверьте печень Связь поражений печени с сердечной недостаточностью Сердечная недостаточность (СН) в большинстве случаев связана с...

09 05 2024 10:50:42

Уход в домашних условиях за больным раком поздней стадии

Уход в домашних условиях за больным раком поздней стадии Уход в домашних условиях за больным раком поздней стадии Уход в домашних условиях за больным раком поздней стадии Здравствуйте уважаемые читатели портала...

08 05 2024 4:27:20

Употребление кефира при заболевании поджелудочной железы

Употребление кефира при заболевании поджелудочной железы Употребление кефира при заболевании поджелудочной железы Кефир при панкреатите Кефир является отличным продуктом, который практически не имеет...

07 05 2024 9:32:45

Гранатовый сок

Гранатовый сок Гранатовый сок Чем полезен гранатовый сок для организма мужчин Пуническое яблоко, зернистое яблоко, гранат – речь идет об одной ягоде, которую с древности...

06 05 2024 7:27:22

Что делать, если у грудничка запор? Советы и рекомендации гастроэнтеролога

Что делать, если у грудничка запор? Советы и рекомендации гастроэнтеролога Что делать, если у грудничка запор? Советы и рекомендации гастроэнтеролога Запор у грудничка: что делать? По данным медицинской статистики, от запора...

05 05 2024 23:52:15

Садовая лебеда

Садовая лебеда Лебеда садовая Ассоциации при слове лебеда возникают мягко говоря не хорошие. Садоводы знают как тяжело избавиться от такого вредного...

04 05 2024 8:21:35

Как лечить шишку на кисти руки под кожей, как кость. Что делать, если растет, мягкая или твердая гигрома

Как лечить шишку на кисти руки под кожей, как кость. Что делать, если растет, мягкая или твердая гигрома Что делать, если появилась шишка на кисти руки...

03 05 2024 15:16:48

Подробная инструкция из 4-х шагов — как убрать жир с рук, плеч, спины и предплечий?

Подробная инструкция из 4-х шагов — как убрать жир с рук, плеч, спины и предплечий? Подробная инструкция из 4-х шагов — как убрать жир с рук, плеч, спины и предплечий? 4 подробных совета для девушек — как уменьшить плечи и сделать уже...

02 05 2024 14:36:10

Женская консультация Александров, ул Восстания 1905 года 9 - телефон регистратуры

Женская консультация Александров, ул Восстания 1905 года 9 - телефон регистратуры Женская консультация Александров, ул. Восстания 1905 года, 9 — телефон...

01 05 2024 23:27:17

Чем полезен зеленый чай для женщин?

Чем полезен зеленый чай для женщин? Чем полезен зеленый чай для женщин? 6 полезных свойств зеленого чая для женщин (+возможный вред) Ни в одном городе нет дефицита лекарственных препаратов и...

30 04 2024 9:46:30

Дерматит на лице: причины и лечение

Дерматит на лице: причины и лечение Дерматит на лице: причины и лечение Дерматит на лице: причины и лечение Дерматит на лице – воспалительное заболевание кожи, проявляющееся зудящими...

29 04 2024 16:58:14

Понос с кровью у ребенка без повышения температуры тела

Понос с кровью у ребенка без повышения температуры тела Причины жидкого стула с прожилками крови без температуры и рвоты у ребенка разного возраста...

28 04 2024 23:57:59

Из-за чего бывает давление в ушах?

Из-за чего бывает давление в ушах? Из-за чего бывает давление в ушах? Причины давления на уши изнутри Давление в ухе может вызвать не только его патология, но и другие заболевания,...

27 04 2024 18:38:43

Как вылечить трещины на пятках?

Как вылечить трещины на пятках? Как вылечить трещины на пятках? Трещины на пятках: варианты лечения в домашних условиях Значительный дискомфорт приносит треснувшая пятка, которая при...

26 04 2024 9:28:58

Топ естественных способов как повысить тестостерон у мужчин

Топ естественных способов как повысить тестостерон у мужчин Топ естественных способов как повысить тестостерон у мужчин Как повысить тестостерон у мужчин Повысить тестостерон у мужчин, если он снизился на фоне...

25 04 2024 14:32:55

Оправданы ли страхи кормящей мамы насчет гематогена и можно ли его есть при грудном вскармливании

Оправданы ли страхи кормящей мамы насчет гематогена и можно ли его есть при грудном вскармливании Можно ли кормящей маме гематоген: особенности...

24 04 2024 12:52:54

Дюфалак

Дюфалак Дюфалак ® (Duphalac ® ) Действующее вещество: Содержание Фармакологическая группа Нозологическая классификация (МКБ-10) Состав и форма выпуска в...

23 04 2024 14:15:17

Обследование на гельминты (гельминтоз, глисты, глистные инвазии)

Обследование на гельминты (гельминтоз, глисты, глистные инвазии) Обследование на гельминты (гельминтоз, глисты, глистные инвазии) Диагностика гельминтоза Гельминтоз – это инфекционное заболевание, возбудителями которого...

22 04 2024 1:52:50

Что такое мелатонин, гормон сна и молодости

Что такое мелатонин, гормон сна и молодости Что такое мелатонин, гормон сна и молодости Мелатонин: как гормон сна влияет на здоровье, фигуру и лишний вес «Поистине неслышными шагами приходит он ко...

21 04 2024 18:58:38

Какие продукты можно употреблять для срастания костей

Какие продукты можно употреблять для срастания костей Питание при переломах Медикаменты и физиопроцедуры улучшают сращение костей при переломах, но без...

20 04 2024 1:36:26

Порошок Магния сульфат: инструкция по применению

Порошок Магния сульфат: инструкция по применению Магния сульфат порошок - официальная инструкция по применению Регистрационный номер: Торговое...

19 04 2024 1:25:31

Классификация и возможные последствия инсультов

Классификация и возможные последствия инсультов Классификация и возможные последствия инсультов Явление, когда кровоток остро снижается в определённых...

18 04 2024 21:59:13

Болезнь свинка – симптомы, лечение и профилактика

Болезнь свинка – симптомы, лечение и профилактика Болезнь свинка – симптомы, лечение и профилактика Болезнь свинка – симптомы, лечение и профилактика Эпидемический паротит, называемый также «свинка» и...

17 04 2024 16:20:42

Муколван

Муколван Показания к применению Способ применения Побочные действия Противопоказания Беременность Взаимодействие с другими лекарственными средствами...

16 04 2024 8:30:25

Чем опасен бензол и его негативное влияние на организм

Чем опасен бензол и его негативное влияние на организм Чем опасен бензол и его негативное влияние на организм Бензол и его негативное влияние на организм...

15 04 2024 17:54:11

Глюкагон место синтеза

Глюкагон место синтеза Глюкагон место синтеза Глюкагон место синтеза Первые появившиеся в продаже препараты инсулина обладали следующей особенностью: у принимавших их больных...

14 04 2024 15:40:55

Можно ли загорать с родинками на солнце или в солярии и как защитить кожу

Можно ли загорать с родинками на солнце или в солярии и как защитить кожу Можно ли в солярий с родинкам? Способны ли родинки и солярий мирно...

13 04 2024 14:30:20

Польза эфирных масел при простуде и гриппе

Польза эфирных масел при простуде и гриппе Польза эфирных масел при простуде и гриппе Эфирные масла от простуды и гриппа При заболевании простудой или гриппом лучше сразу обратиться к специалисту....

12 04 2024 13:14:26

Лечение перорального дерматита на лице, фото

Лечение перорального дерматита на лице, фото Лечение периорального дерматита Периоральный дерматит – это воспалительное заболевание кожи вокруг полости...

11 04 2024 6:30:59

Как использовать янтарные бусы для прорезывания зубов у детей

Как использовать янтарные бусы для прорезывания зубов у детей Как использовать янтарные бусы для прорезывания зубов у детей Янтарь для детей Янтарь с древних времён использовался людьми не только как украшение, но и...

10 04 2024 19:16:18

Как выглядит паховая грыжа у девочек: фото

Как выглядит паховая грыжа у девочек: фото Как выглядит паховая грыжа у девочек: фото Паховая грыжа у девочки обнаруживается чаще всего педиатром или...

09 04 2024 4:16:31

ГАНАМЕКТИН инструкция по применению

ГАНАМЕКТИН инструкция по применению Ганамектин (Ganamectin) Фармакологическая группа Название (лат.) Состав и форма выпуска Противопаразитный препарат,...

08 04 2024 22:14:19

Почему у взрослых и детей после укусов комаров появляются шишки, чем лечить

Почему у взрослых и детей после укусов комаров появляются шишки, чем лечить Почему у взрослых и детей после укусов комаров появляются шишки, чем лечить Шишки от укусов комаров у детей и взрослых Ситуация, когда чешется тело и...

07 04 2024 21:16:18

Яблоки: полезные свойства и противопоказания

Яблоки: полезные свойства и противопоказания Яблоки: польза и вред яблок для здоровья организма человека Яблоко — один из самых распространенных плодов в...

06 04 2024 3:43:48

Кровь из заднего прохода у женщин при беременности

Кровь из заднего прохода у женщин при беременности Причины выделения крови из заднего прохода при беременности Кровь из заднего прохода при беременности –...

05 04 2024 2:15:52

Как правильно глистогонить кошку

Как правильно глистогонить кошку Как правильно глистогонить кошку Как правильно проглистогонить кошку в домашних условиях Для того, чтобы ваше домашнее животное было в хорошем настроении...

04 04 2024 3:29:44

Борщевик — ядовитое и опасное растение

Борщевик — ядовитое и опасное растение Чем опасен борщевик Клещевой энцефалит 2019 Закон о борщевике 2018 Уничтожение клопов в Москве Борщевик – самый...

03 04 2024 18:36:29

Рецепт имбирного чая с лимоном и медом для иммунитета

Рецепт имбирного чая с лимоном и медом для иммунитета Целебный напиток: имбирь, лимон, мед. Рецепты для иммунитета, особенности приготовления и...

02 04 2024 17:28:21

Причины появления кашля после инфаркта миокарда, лечение, выбор медикаментов

Причины появления кашля после инфаркта миокарда, лечение, выбор медикаментов Кашель при инфаркте Каким бывает кашель после инфаркта? Инфаркт миокарда –...

01 04 2024 1:44:57

Меновазин при лечении гайморита: инструкция, отзывы пациентов

Меновазин при лечении гайморита: инструкция, отзывы пациентов Меновазин при лечении гайморита: инструкция, отзывы пациентов При гайморите применяются...

31 03 2024 9:49:21

Применяем каланхоэ в народной медицине

Применяем каланхоэ в народной медицине Каланхоэ – лечебные свойства, состав, рецепты и лечение каланхоэ Каланхоэ (каланхое, Kalanchoe) — род суккулентных...

30 03 2024 8:42:13

Чем полезна аскорбиновая кислота, сколько принимать в день, отзывы

Чем полезна аскорбиновая кислота, сколько принимать в день, отзывы Чем полезна аскорбиновая кислота, сколько принимать в день, отзывы Вопрос тем, кто принимает витамин С ага,китайских-они так экологичы..или везли месяца...

29 03 2024 4:31:56

Касторовое масло при запорах

Касторовое масло при запорах Касторовое масло при запорах Касторовое масло при запорах Касторовое масло при запорах является составной частью консервативной терапии и входит в схему в...

28 03 2024 19:10:10

Картинка аллергический ринит

Картинка аллергический ринит Аллергический ринит Причины и симптомы Какие у вас ассоциации с аллергией? Из носа течет, хочется чихать, дышать через нос...

27 03 2024 23:45:53

Еще:
здоровье и качество жизни -1 :: здоровье и качество жизни -2 :: здоровье и качество жизни -3 :: здоровье и качество жизни -4 ::